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épices et des aromates, à moins cependant qu on n J ait dessein 
de mariner la viande , c’est-à-dire , de l’attendrir et de lui 
ôter son goût sauvageon à la faveur du vinaigre. 
Dès que le porc est tué, refroidi et découpé, on garnit le 
fond du saloir d’une bonne couche de sel ; on étend chaque 
morceau après lavoir bien frotté tout autour de sel ; on 
fait un premier lit des plus gros morceaux , sur lesquels on 
en jette encore, puis un second , et ainsi de suite ; les au¬ 
tres pièces les moins en chair, comme oreilles, têtes et pieds 
occupent le dessus. 
Le tout étant distribué et arrangé , on recouvre la partie 
supérieure d’un lit copieux de sel ; on ferme exactement 
le saloir de manière à empêcher l’accès de l’air extérieur pen¬ 
dant six semaines environ. 
Dans l’île de Sandwick , la salaison des porcs se pratique 
ainsi : on tue l’animal le soir, et après en avoir séparé les 
entrailles , on ôte les os des jambes et des échines; le reste est 
divisé en morceaux de six à huit livres ; on les remet au sa¬ 
loir ; tandis que la chair est encore pourvue de sa chaleur 
naturelle , on frotte de sel les morceaux , on les entasse 
sur une table élevée, on les couvre de planches surchargées 
de poids les plus lourds, et on les laisse ainsi jusqu’au lende¬ 
main au soir : quand on les trouve en bon état, on les met 
dans une cuve remplie de sel et de marinade. 
S’il y a des morceaux qui ne prennent point le sel, on les 
retire sur le champ, et on met les parties saines dans un nou¬ 
vel assaisonnement de vinaigre et de sel ; six jours après on 
les sort de la cuve ; on les examine pour la dernière fois , et 
quand on s’apperçoit qu’ils sont légèrement comprimés, on 
les met en barriques, en plaçant une légère couche de sel en¬ 
tre chaque morceau. Dans les petits ménages où l’on sale quel¬ 
ques livres de cochon , on a le soin d’examiner si la viande 
n’est pas trop salée au moment de s’en servir ; alors en la re¬ 
tirant du saloir, on la trempe un moment dans l’eau bouil¬ 
lante , et on la suspend au plancher ou bien à la cheminée, 
où elle sèche insensiblement, 
11 faut espérer qu’un jour, plus familiers avec les loix à 
observer pour préparer la chair, non-seulement des qua¬ 
drupèdes , mais encore celle des volailles et des poissons, à 
recevoir et à conserver le sel qui doit l’attendrir , l’assaison¬ 
ner, en prolonger la duré dans tous les climats, nous cesserons 
d’être tributaires en ce genre, de nos voisins, et l’art des salai¬ 
sons perfectionné parmi nous , concourra de plus en plus à 
multiplier les ressources agricoles et nationales. 
