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* Cuisson dit jambon. 
On l’enveloppe d’une toile claire, et on le met dans une 
marmitte de capacité requise et garnie de son couvercle , on 
fait en sorte que la marmitte soit suffisamment remplie d’eau 
pour que le jambon trempe à l’aise : on y ajoute aussi-tôt des 
carottes, du thym, du laurier, un bouquet de persil, dans 
lequel se trouvent trois à quatre clous de girolle, deux gousses 
d’ail, et quelques oignons* 
Une attention essentielle pendant les cinq à six heures que 
dure cette cuisson, c’est d’avoir soin que le feu ne soit pas vif, 
et que la liqueur frémisse seulement, et ne bouille jamais. 
Quand on approche de la cuisson , on essaye si un tuyau 
de paille entre et pénètre jusqu’au fond du jambon , c’est le 
signe auquel on reconnoît qu’il est cuit. Alors pn ajoute un 
demi-septier environ d’eau-de-vie, et la marmite demeure 
encore un qUart-d’heüre sur‘le feu 5 le jambon qu’on retire 
ensuite se désosse facilement et peut être mis sur un plat. On 
lui laisse la peau pour qu’il se conserve frais autant qu’il dure. 
La décoction ou le bouillon qui reste peut servir à cuire 
une tête de veau qui est très-délicate ,sans aucune autre addi¬ 
tion ; enfin , si on fait cuire dans le liquide restant une poi¬ 
trine de mouton , et dans le temps des légumes , une purée 
de pois, de fèves de marais , on est assuré d’avoir un excellent 
potage au pain ou au riz. (Parm.) 
COCHON D’AMÉRIQUE , dénomination sous laquelle 
on a désigné le Pécari. Voyez ce mot. (S.) 
COCHON BAS, dénomination que l’on trouve dans quel¬ 
ques ouvrages d’économie rurale, pour signifier le cochon de 
Siam , qui est en effet bas sur jambes. Voyez l’article du Co¬ 
chon. (S.) 
COCHON DES BOIS, dénomination vulgaire du pécari , 
dans notre colonie de la Guiane. Voyez Pécari. (S.) 
COCHON DE CHINE , race dansl’espècedu cochon , que 
l’on nomme aussi cochon de Siarn.V oy. au mot Cochon. (S.) 
COCHON CORNU, animal imaginaire. Voyez au mot 
Cochon. (S.) 
COCHON CUIRASSÉ. Les Espagnols de l’Amérique dé¬ 
signent ainsi les tatous , selon le capitaine Woocl, dans sopt 
Voyage et travers le détroit de Magellan, à la suite du voyage 
de Dampier, tom. 4 , pag. 181 - (S.) 
COCHON D’EAU de Desmarchais. C’est le Cabiai. Voy. 
ce mot. (Desm.) 
COCHON DE FER, en hollandais yzervarhe , nom que 
