GE QUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 
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une recette assez curieuse pour attendrir la volaille et la 
rendre savoureuse : « S’il t’arrive un hôte sur le tard et que 
tu sois pris au dépourvu, pour que la poule que tu feras 
cuire sur-le-champ ne soit pas trop dure et ne résiste pas 
sous la dent, tu sauras qu’il faut la tremper vivante dans du 
Falerne mouillé d’eau, ce qui la rendra tendre. » 
Si vespertiniis subito te oppresser il hospes, 
Ne gallina maluni responset dura palato, 
Doctus eris vivant mixto mepsare Falerno; 
Hoc teneram faciet. 
( Sat II, 4, 17-19.) 
D’après une conjecture de Bentley, il faudrait lire musto 
au lieu de mixto; ce serait donc dans du moût de Falerne 
que l’on noyait le poulet pour l’attendrir. On conservait, en 
effet, du moût ou vin cuit toute l’année. (Gato, De agri- 
cult., 120; Colum., XII, 29; Plin., XIV, 9, (11). Pour ma 
part, je crois qu’il faut conserver le texte des manuscrits. 
Le conseil s’adresse à des campagnards et non aux gens de 
la ville; en effet, à la ville on n’est jamais à court : on 
trouve à l’auberge la plus proche, chez le boucher ou le 
charcutier, de quoi improviser un souper sortable. Or, à la 
campagne, il serait coûteux de dépenser un litre ou deux 
de moût de Falerne pour noyer une poule, tandis qu’on peut 
fort bien avoir une petite provision de vin pour la cuisine 
et en ajouter simplement à l’eau dans laquelle on noie la 
poule. 
Les Romains avaient constaté bien avant nous que les 
poules s’engraissaient mieux dans l’obscurité, et que les 
coqs se convertissaient difficilement en boules de graisse, si 
on ne leur enlevait d’abord la cause de leurs soucis et de 
leur agitation. « Il faut à la poularde, pour engraisser faci¬ 
lement, de la farine et de l’obscurité : la gourmandise est 
inventive. » 
Pascilur et dulci facilis gallina farina, 
Pascitur et lenebris : ingeniosa gula est. 
(Mari., XIII, 62.) 
