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cultivé autrefois qu’il ne l’est maintenant : on en recueille ce*», 
pendant encore en Italie, dans l’Helvétie, dans la ci-devant 
province d’Alsace et dans quelques endroits de la Picardie. 
Par-tout on prétend qu’il résiste mieux au froid que les au¬ 
tres fromens dont il est une variété. Son épi est un peu com¬ 
primé et dépourvu de barbes; s’il en a , elles sont très-courtes, 
et seulement disposées dans sa partie supérieure. Les petits 
épis qui forment l’épi général , sont composés de quatre 
fleurs, dont deux ou trois , tout au plus, sont f riiles. 
Uêpeautre est sec , de couleur rougeâtre ; il ressemble à 
Y orge ? par la disposition de ses épis, et diffère du f ornent, eri 
ce que le grain est plus petit, adhérent à la balle , qu’on në 
vient à bout de séparer que par le moyen d’une machine qui 
lui imprime un mouvement circulaire , sans le déformer ni 
l’écraser. 
Les terres sèches valent mieuxpour Y êpeautre que les terres 
humides. On le sème en automne avec son enveloppe. Deux 
mesures équivalent à une mesure égrugée. Il faut donc en 
répandre le double de froment. Mais comme il mûrit lente¬ 
ment, on doit le seuler de bonne heure, soit en automne, 
soit au printemps ; car on en distingue une grande et une 
petite variété. - 
Il faut, pour Y êpeautre, les mêmes soins de culture que 
pour le froment. Il est susceptible des mêmes accidens et des 
mêmes maladies ; il exige donc les mêmes précautions pour 
l’en préserver. 
On bat Yêpeautre comme le froment ; puis on le porte au 
moulin à égruger, pour en séparer l’enveloppe. Cette opéra¬ 
tion s’exécute par des meules tenues assez écartées pour ne 
pas endommager le grain ; l’enveloppe seule est froissée. 
Le grain égrugé n’dccupê pins que la moitié de la mesure 
qu’il remplissoil, étant pourvu de son enveloppe. Aussi lors¬ 
qu’il s’agit de le vendre, on donne deux mesures àYépeautrë 
pour une dépouillée de son enveloppe. 
La balle, mêlée avec un peu d’avôine, fait une bonne 
nourriture pour les chevaux : la paille est plus tendre que 
celle de froment , et îës animaux là mangent plus volontiers. 
L ’êpeaulre est d’une plus facile conservation que le froment, 
à cause de la balle qu’il conserve jusqu’au moment de la vente 
ou de sa conversion èn farine. Exactement vanné et criblé, il 
s'e broie avec facilité et donne une farine peu abondante ; 
mais d’un blanc jaunâtre, aussi belle que celle du gruau de 
frmh'ent. 
Cette farine est composée dès mêmes principes que celle do 
