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abondamment; elle mérite par conséquent le nom qu’elle 
porte. 
On distingue au Canada deux sortes de sucre que l’on retire 
de deux espèces d’ érable qui y croissent; le premier sucre 
s’appelle sucre cVérable 9 et le second sucre de plaine ; celui-ci 
est fourni par Y érable rouge, et l’autre par celui que nous 
venons de décrire. 
cc La liqueur de ces érables 3 dit M. Duhamel, est, au sortir 
de Farbre, claire et limpide comme l’eau la mieux filtrée; 
elle est très-fraîche, et elle laisse dans la bouche un petit goût 
sucré fort agréable. L’eau d 'érable est plus sucrée que celle de 
plaine y mais le sucre de plaine est plus agréable que celui 
d’ érable. L’une et l’autre espèce d’eau est fort saine, et on ne 
remarque point qu’elle ait jamais incommodé ceux qui en 
ont bu, même après des exercices violens et étant tout en 
sueur : elle passe très-promptement par les urines. On con¬ 
centre celte liqueur par l’évaporation au moyen du feu. 
Aussi-tôt qu’elle a acquis la consistance d'un sirop épais, on 
la verse dans des moules de terre ou d ecorce de bouleau ; en 
se refroidissant, le sirop se durcit, et l’on a ainsi des pains ou 
des tablettes d’un sucre roux et presque transparent, qui est 
assez agréable si l’on a su attraper le degré de cuisson con¬ 
venable ; car le sucre d 'érable trop cuit a un goût de mélasse 
qui est peu gracieux. 
» Deux cents pintes de liqueur sucrée produisent ordinai¬ 
rement dix livres de sucre. On l’emploie au Canada aux 
mêmes usages que le sucre de canne, sur-tout comme remède 
adoucissant et pectoral. On le raffine, et on en fait d’assez 
belles confitures ». 
Plusieurs auteurs ont décrit la manière dont se fait la ré¬ 
colte de cette substance sucrée. On peut consulter sur cet 
objet Y Histoire de la Louisiane , parle Page Dupralz, tom. a, 
le Voyage de l’anglais Car ver dans V intérieur de VAmérique 
septentrionale, pendant les années 1766, 1767 et 1768, et 
sur-tout les Mémoires de Gauthier , cités par Duhamel. Pey- 
roux de la Coudrenière en parle aussi dans un court mé¬ 
moire , que Fougeroux de Bondaroy a rendu public et inséré 
dans le sien sur les érables. Voici comment s’explique le voya¬ 
geur Peyroux. 
cc La récolte du sucre d’ érable , dit-il, se fait en hiver ; elle 
dure un ou deux mois , selon le temps qu’011 veut y em¬ 
ployer ; les habilans du Canada commencent et finissent 
un mois plus tard que ceux des Illinois, parce qu’ils ont les 
hivers plus longs. 
» C’est dans les vallées humides que l’on trouve les érables 
