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dans la rangée du dos , où celle du milieu a quelquefois quatre 
à cinq pouces de diamètre. L/épaisseur et la dureté de ces 
plaques répondent à leur largeur, et elles seroient une excellente 
défense, si les rangées n’éloient pas séparées les unes des au¬ 
tres par de grands intervalles. 
Ce cartilagineux, qu’on peut, avec raison, appeler énorme, 
puisqu’il atteint à plus de vingt-cinq pieds de long, et que 
ceux de douze à quinze pieds ne sont pas rares, remonte , 
comme on l’a déjà dit, les grands fleuves pour y déposer son 
frai. Ceux qu’il fréquente plus particulièrement sont, le Volga , 
le Tanaïs, le Danube, le Pô, la Garonne, la Loire, le Rhin, 
l’Elbe et l’Oder. On ignore la cause de cette préférence, mais 
on a remarqué que ces rivières sont aussi celles où abondent 
les saumons dont Y esturgeon se nourrit, de sorte qu’il y a lieu 
de croire que cette circonstance influe sur son choix. Ce fait 
est si bien établi, que les pêcheurs, certains de voir arriver ces 
poissons peu de jours après qu’ils ont pris le premier estur¬ 
geon, l’ont nommé le conducteur des saumons. Voyez au 
mot Saumon. 
Cependant, quelque vraie que soit généralement la remar¬ 
que précédente, on voit quelquefois des esturgeons dans les 
autres rivières. On en prend de temps en temps, par exem¬ 
ple , dans la Seine , sur-tout lorsque l’arrivage des bateaux de 
sel coïncide avec leur entrée dans les eaux douces. Ils suivent 
ces bateaux dont le coulage les attire. J’en ai vu prendre ainsi 
cinq à six individus dans l’enceinte même de Paris, depuis 
une vingtaine d’années, individus que les pêcheurs ont tou¬ 
jours montrés pendant plusieurs jours pour de l’argent, avant 
de les vendre. 
La chair des esturgeons est très-délicate. On la compare , 
pour la consistance et le goût, à celle du veau. De tout temps 
elle a été très-recherchée par les amis de la bonne chère. Les 
Romains l’estimoient beaucoup, et la payoient à des prix ex- 
orbilans à l’époque où, gorgés des richesses du monde et 
avilis par le despotisme, ils mettoient toute leur gloire et leur 
félicité dans le luxe de leur table. Aujourd’hui on est moins 
en état ou moins disposés , qu’alors, à faire d’aussi grands 
sacrifices à la gourmandise ; mais on n’en savoure pas moins 
la chair des esturgeons. On la mange fraîche, on la sale, 
on la fait sécher, on la marine pour pouvoir l’envoyer au 
loin. La laite du mâle est la partie qu’on préfère à toutes les 
autres, et, en effet, elle est délicieuse. On fait avec les œufs 
de la femelle, un caviar qui ne cède en rien aux autres. 
La fermeté de la chair de Y esturgeon permet de la faire 
cuire à la broche comme la viande de boucherie , et c’est 
