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ainsi qu’on l’apprête le plus ordinairement dans nos cuisines, 
après l’avoir fait mariner quelques instans dans une sauce 
avec de la farine, du sel, du poivre, du persil, de la ciboule, 
de l’ail, des fines herbes, des clous de girofle, du beurre et du 
vinaigre. On la fait aussi cuire au court bouillon et à l’étuvée, 
comme le Brochet et le Saumon. Voyez ces mots. 
La femelle de Xesturgeon dépose dans les fleuves une im¬ 
mense quantité d’œufs qui, malgré la consommation qu’en 
font les saumons , les brochets , les anguilles , &c. doivent don¬ 
ner naissance à beaucoup de petits ; cependant on n’en prend 
jamais. Il est probable que dès qu’ils sont nés, ils regagnent 
la mer, et n’en sortent plus que lorsqu’ils ont acquis quelques 
années, qu’ils sont aptes à reproduire leur espèce. Les faits 
semblables ont été observés sur un trop grand nombre de 
poissons, même sur ceux qui ne quittent pas la mer, mais 
qui viennent frayer sur les côtes (comme les harengs, par exem¬ 
ple ), pour qu’il soit permis d’en douter. 
On peut garder Xesturgeon plusieurs jours hors de l’eau , 
dans un lieu humide, sans qu’il périsse. Cette faculté, qui 
tient à la conformation de ses ouïes, lui est commune avec un 
petit nombre de poissons, tels que la Carpe , FAnguiele, &c. 
Voyez ces mois. 
Ce poisson est peu vif dans ses mouvemens, et ne se débat 
point quand il est entortillé dans les filets des pêcheurs. Ce¬ 
pendant il faut bien prendre garde à sa queue lorsqu’on le 
£ort de l’eau, car elle est capable de tuer une homme d’un 
seul coup. 
L’espèce dont il vient d’être question, est proprement Xestur* 
geon , Xacipenser sturio de Linnæus, celui qu’on appelle estour- 
geon,sturion , créac , ichthyocolle et belluge dans d’autres con¬ 
trées ou dans les parties méridionales de la France. Mais il en 
est un autre encore plus grand que celui-ci, qu’on nomme le 
Grand esturgeon , acipenser huso Linn., qui, quoiqu’il ne 
se trouve pas dans les rivières de France, excite cependant 
un grand intérêt, et mérite un article particulier. Ce qu’on 
va dire de lui complétera ce qu’on a rapporté du précédent, 
auquel il convient pour les propriétés générales. 
On ne trouve guère le grand esturgeon que dans la mer 
Caspienne , la mer Noire et les grands fleuves qui y versent 
leurs eaux. Mais il y est bien plus nombreux que Xesturgeon 
proprement dit ne l’est dans les mêmes mers et fleuves, et 
dans tout autre endroit connu. Il parvient d’ailleurs à des di¬ 
mensions bien plus considérables, puisque la longueur de 
vingt-cinq pieds, qu’on a citée comme le maximum du pre- 
