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ces opérations sont terminées, on coupe, avec un couteau, la 
graisse qui se trouve dans l'intérieur de l'abdomen , sur-tout 
chez les mâles , et on la nettoie. Cette graisse, quand elle est 
fraîche, est de bon goût, et on peut s'en servir en guise do 
beurre ou d’huile. 
Le poisson, étant ainsi vidé, on le lave, puis on le porte 
dans des glacières, où on le laisse mariner pendant douze 
heures dans une forte saumure. Après cela , on le stratifie 
avec du sel. Les plus gros se coupent d’une manière particu¬ 
lière. On en fait cinq morceaux, qui sont la tête , le ventre, 
les côtés et le dos. Ces deux derniers se coupent souvent 
encore en longues lanières , que l’on fait sécher sur des 
perches. 
La chair du grand esturgeon est blanche, grasse, douce, et 
approche, comme celle de l’autre, de la consistance et du 
goût de celle du veau ; aussi l’assaisonne-t-on de la même 
manière lorsqu’elle est fraîche ; mais la plus grande partie se 
saie et s’expédie en Europe et en Asie, où on la recherche 
beaucoup. 
On a dit que lors de l’ouverture d’un esturgeon femelle, on 
mettoit ses œufs de côté sans indiquer leur destination. C’est 
pour les préparer d’une manière particulière, pour en faire 
ce qu’on appelle le caviar , dont on distingue deux espèces; 
savoir, le caviergréné et le saek caviar. 
La fabrication du premier consiste à presser les œufs sur un 
crible, à les manier en tous sens pour les nettoyer des peaux 
et des petits vaisseaux qui y sont attachés, à les mettre pen¬ 
dant une heure dans une saumure forte, à les faire égoutter 
sur un tamis , à les entasser avec force dans des barils, dont 
on ferme le fond après qu’ils sont remplis. 
La fabrication du second ne diffère de celle-ci que parce 
qu’on manie les œufs lorsqu’ils sont dans la saumure, pour 
les amollir, et qu’on les met par petites parties, d’une demi- 
livre , dans des sacs de toile , qu’on tord fortement pour 
faire égoutter toute la saumure avant de les presser dans des 
barils. 
Les ouvriers employés à ces opérations, fabriquent encore 
une troisième espèce de ùaviar , avec toutes les parties qu’ils 
rejettent; mais elle est destinée à la classe la plus pauvre, et 
ne mérite pas d’être mentionnée. 
Enfin, depuis peu, on a introduit la méthode de saler les 
œufs tels qu’ils sortent du poisson , de les laisser pendant sept 
à huit mois dans les barils où ils ont été entassés, et enfin de 
les saler de nouveau, et de les faire ensuite sécher au soleil. 
Le caviar est fort recherché dans la Russie, la Turquie* 
