210 
FAR 
Soins préalables à la mouture. 
En supposant que toutes les conditions nécessaires pour 
obtenir des fromens extrêmement nets aient été remplies, on 
peut, dès qu'on est assuré de jouir du moulin, les y envoyer 
sans aucune opération préalable , sur-tout si au-dessus de la 
trémie se trouve placé un crible destiné à rafraîchir le grain , 
à dissiper l’odeur qu’il auroit contractée, et à le mettre en 
état, en subissant l’action des tneuies, de prendre le moins de 
chaleur possible. Si l’on est forcé de se servir des blés nou¬ 
veaux , même avant qu’ils aient ressué au grenier, il faut tou¬ 
jours faire en sorte de les mêler avec des blés vieux; la mou¬ 
ture s’en fait plus aisément, et ceux-ci produisent u ne farine 
qui donne par ce moyen au pain le goût de fruit. 
A la vérité, ce mélange ne doit avoir lieu que pour le 
froment de diverses qualités, car nous ne pouvons nous dis¬ 
penser de désapprouver l’usage adopté en quelques cantons, 
d’envoyer moudre à-la-fois des grains, dont la nature, la 
configuration et le volume étant entièrement différens, de¬ 
mandent chacun une mouture particulière. Jamais ils ne 
peuvent donner une farine aussi abondante, que s’ils eussent 
été broyés séparément. Il faut donc toujours les moudre à 
part, quoiqu’on ait l’intention de mêler ensuite leurs farines. 
Les blés, sans avoir passé à l’étuve, peuvent avoir acquis une 
sécheresse précieuse pour la qualité de l’aliment, mais pré¬ 
judiciable à l’opération qui doit les convertir en farine. Pour 
obtenir une bonne mouture, il faut que le grain conserve une 
portion d’humidité, sans quoi la totalité se pulvérise au même 
degré. Le son se tamise à travers les bluteaux les plus serrés, 
se mêle à \a. farine, d’où résulte \u\e farine terne et piquée , 
ce qui lui enlève sa valeur dans le commerce, et dans le pain 
qu’on en prépare. Or les blés du Midi sont toujours dans ce 
cas ; ils exigent constamment qu’on leur restitue l’eau que 
ceux des contrées septentrionales ont souvent par surabon¬ 
dance, et c’est environ sept à huit livres par quintal de grain 
qu’il faut y ajouter. 
Mais la précaution du mouillage est insuffisante pour les 
blés qui auront contracté à leur superficie une odeur de moisi 
ou d’insectes. Pour les blés sales et recouverts de poussière, il 
faut les laver à grande eau la veille de leur envoi au moulin ; 
iis acquièrent par ce moyen 1 a. qualité desirée, et le pain qui 
en provient est infiniment plus blanc. C’est en mettant en 
pratique le mouillage et le lavage des blés, que les Français 
sont parvenus, en Egypte, à améliorer la qualité de leur sub¬ 
sistance principale. 
