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De la mouture . 
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Elle consiste à séparer les différentes parties qui constituent 
îe grain, et à conserver à chacune les propriétés spécifiques 
qui les caractérisent. On reconnoît qu’une mouture est bien 
faite lorsque la farine n’est que tiède en sortant des meules 
que le son est large, parfaitement évidé, et qu’il a la même 
couleur qu’avant d’avoir été détaché du grain. 
Cette opération, dont l’influence sur la perfection des fa¬ 
rines ne sauroit plus être révoquée en doute, a été tellement 
subdivisée’, qu’on a jeté beaucoup de confusion dans les idées 
sur l’art de moudre : cependant on peut rapporter toutes les 
méthodes connues et pratiquées jùsqu a présent, à deux • 
savoir, la mouture à blanc ou par économie , la mouture rus¬ 
tique ou à la grosse . Par la première, il s’agit de moudre et de 
remoudre; dans la seconde, il n’est question que d’un seul 
moulage ; ainsi celle-ci est finie lorsque le grain est broyé, et 
que la farine sort d’entre les meules, tandis que l’autre ne 
fait que commencer. Présentons ici les inconvéniens et les 
avantages de l’une et de l’autre méthodes. 
Mouture à la grosse . 
Elle varie infiniment, non-seulement de ville à ville, mais 
encore de moulin à moulin, selon que les meules sont plus 
ou moins serrées, les bluteaux plus, ou moins ouverts, et le 
moteur plus ou moins fort ; d’où résultent des inconvéniens 
sans nombre : arrêtons-nous aux principaux. 
Comment pouvoir se flatter de retirer d’un seul moulage 
la totalité de la farine que les grains renferment ? ils sont 
composés de différentes parties plus ou moins dures, plus ou 
moins sèches ; il faut bien nécessairement qu’il y en ail qui 
échappent au premier broiement, et ne se trouvent que gros¬ 
sièrement divisés, tandis que les autres seront en poudre im¬ 
palpable. Premier inconvénient . 
Les meules étant rapprochées, et faisant jusqu’à cent tours 
par minute, une partie du son est réduite en poudre très- 
fine ; l’autre se trouve rougié par la chaleur, la farine sort 
brûlante et piquée ; elle perd par ce moyen de sa valeur dans 
le commerce et dans l’emploi auquel on la destine. Second 
inconvénient. 
Les meuniers rendant tous les produits ensemble, sans 
aucune ‘distinction, ils ont la faculté de substituer des blés 
inférieurs à ceux de première qualité, de farine bise à de 
la, farine blanche, enfin du son à de la farine 9 sans qu’il soit 
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