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désigneronsan mot Froment, comme parties constituantes du 
blé. Il s’agit maintenant d’indiquer à, quels signes on peut ie- 
connoître leurs qualités. 
Farine de première qualité . 
La meilleure farine est d’un jaune clair, sèche et pesante; 
comprimée dans la main , elle reste en une espèce de pelote. 
Elle n’a aucune odeur ; mais la saveur qu’elle répand dans la 
bouche, est semblable à celle de la colle fraîche. La très-petite 
quantité de son que les meules en détachent et que les blu¬ 
teaux les plus fins laissent passer, n'y est perceptible pour 
aucun de nos organes. 
Farine de seconde qualité. 
Elle a un œil moins vif, et est d’un blanc plus mat. Une 
partie s’attache en la pressant dans la main : et comme le grain 
mal moulu donne un résultat qui ressemble à peine à celui 
d’un blé de qualité inférieure, cette farine pourrait bien ap¬ 
partenir à un blé d’élite, quoiqu’elle 11e réunisse que les carac¬ 
tères qui appartiennent à u ne farine de seconde qualité. 
Farine de troisième qualité. 
C’est celle qui résulte des petits blés parmi lesquels se trou¬ 
vent des semences étrangères. Elle a différentes nuances de 
couleur, de saveur et d’odeur. Le pois gras lui communique 
un gris-blanc; la cloque ou carie, une odeur de graisse; la 
nielle , un goût amer; la rougeole un jaune de rouille. Toutes 
ces hétérogénéités, que des négligences dans la préparation 
des semailles, le défaut de sarclage et de criblage rendent 
plus ou moins considérables, sont cause que le blé de pre¬ 
mière qualité ne fournit que des résultats inférieurs. 
Farine bise. 
Comme les blés ne fournissent pas seulement de la farine 
blanche , que l’art de moudre perfectionné a su en retirer 
celle qui étant la plus voisine de l’écorce, se ressent de son 
odeur et de sa couleur, celle-ci est connue sous le nom de 
farine bise. Sa bonne qualité est remarquable par un jaune 
plus ou moins obscur, et ses qualités inférieures, par un tou¬ 
cher un peu rude et une couleur rougeâtre. 
Farine piquée . 
On appelle ainsi celle où Ton remarque des taches : c’est un 
défaut qui la déprécie* Si ces taches sont noires, elles indiquent 
