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que la farine a souffert et qu’elle est échauffée. Si, au con¬ 
traire , elles ne sont que grises ou jaunâtres, c’est que la mou¬ 
ture a été mal faite, et que les bluteaux ont laissé passer du 
petit son, qui s'y est mêlé quelquefois en si grande quantité, 
qu’elle ressemble plu lot à du remoulage qu’à de la farine. 
Farines détériorées. 
Elles s’annoncent suffisamment parleur aspect et leur odeur. 
Elles sont quelquefois aigres, d’un blanc terne ou rougeâtre, et 
elles laisssent dans la bouche une impression âcre et piquante ; 
saveur qu’il faut bien distinguer de celle qu’elles doivent au 
terroir ou aux engrais qui ont amendé le sol sur lequel le grain 
a été récolté. 
Moyens propres à faire connoître la qualité des farines. 
Nous ne ferons pas ici l’énumération des diffère ns moyens 
d’épreuve usités ; ils se sont trop multipliés : mais comme la 
plupart sont insignifians, nous nous contenterons seulement 
d’indiquer ceux dont on se sert le plus communément, et qui 
doivent être regardés comme la véritable pierre de touche de 
la valeur des farines. 
Premier moyen. 
Pour éprouverla/hr ine, on en prend une pincée qu’on met 
dans le creux de la main ; et après l'avoir comprimée, on traîne 
le pouce sur la masse, pour juger de son corps et de son moel¬ 
leux ; ou bien on en rend la surface extrêmement unie avec 
la lame d’un couteau ; et se tournant vers le jour le plus clair, 
et changeant de position, on juge desa blancheur, de sa finesse, 
si elle est piquée et contient du son. Plus elle est douce au tact, 
et plus elle s’alonge, plus on doit se flatter qu’on en obtiendra 
du pain de bonne qualité. 
j Deuxième moyen. 
On prend la quantité de farine que le creux de la maiii 
peut renfermer , et avec de l’eau fraîche on en fait ime bou¬ 
lette d’une consistance qui ne soit pas trop ferme. Si la farine 
a absorbé le tiers de son poids d’eau, si la pâte qui en résulte 
s’alonge bien sans se rompre en la tirant dans tous les sens, 
si elle s’affermit promptement à l’air et qu’elle prenne du 
corps , c’est alors un signe que la farine est bien faite, qu’elle 
n’a pas souffert , et que le blé qui l’a fournie est de bon 
choix. 
Si au contraire la pâte mollit, s’attache aux doigls en la 
maniant ; qu’elle soit courte et se rompe volontiers, on em 
