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conclut que la farine est de qualité inférieure ; et si à cette 
circonstance elle ajoute celle d’avoir une odeur désagréable et 
un mauvais goût, c’est un signe d’altération. 
Troisième moyen. 
Il consiste à mêler ensemble une livre de farine et huit 
onces d’eau froide ; on en forme une pâte ferme, qu’on pétri! 
bien; on dirige ensuite sur cette pâte un filet d’eau; on la 
presse doucement en faisant passer l’eau à travers un tamis > 
ayant soin de réunir à la masse les portions de pâte qui 
peuvent échapper des mains. Peu à peu l’eau détache de la 
pâte les autres principes qui, confondus avec elle, sont reçus 
dans un vase placé au-dessous du tamis. Quand l’eau cesse 
d’être laiteuse, il reste dans les mains un corps spongieux, 
élastique ; c’est la matière glutineuse. 
Si la farine appartient à un blé de bonne qualité, elle four¬ 
nira par livre, entre quatre et cinq onces de matière gluti- 
neuse, dans l’état mou, de couleur jaune clair et sans mélange 
de son. Si elle provient au contraire d’un blé humide, ou 
mal moulu, ou tamisé par un bluteau trop ouvert, elle n’en 
donnera que trois à quatre onces au plus, dont la couleur 
sera d’un gris cendré, qui se trouvera en outre mélangée de 
particules de son plus ou moins grossières. 
Enfin, si la farine est le résultat d’un blé gâté, elle ne con¬ 
tiendra que très-peu ou point de matière glutineuse, qui alors 
n’est ni aussi tenace ni aussi élastique , attendu que les alté¬ 
rations qu’éprouve le grain par les vicissitudes des saisons et 
rinlluence du sol, se portent entièrement sur cette matière; 
et comme le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, et les semences 
légumineuses ne contiennent point de matière glutineuse , 
cette épreuve servira non-seulement à faire connoître la 
qualité des farines , mais encore leur mélange ou leur dété¬ 
rioration. Toutes ces vérités, que nous avons établies par des 
expériences positives, ont dirigé les travaux de ceux qui, 
depuis nous, ont écrit sur les mêmes objets d’économie. 
Conservation des farines. 
Nous avons examiné les effets de toutes les pratiques usitées 
pour conserver les farines , et c’est d’après cet examen que 
nous allons les faire connoître, afin qu’on puisse juger la¬ 
quelle mérite la préférence. 
Des farmes en rame. 
Ea conservation d es farines en rame a été sans doute la 
première adoptée : elle consiste à porter au magasin le blé tel 
