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qu’il sort de dessous les meules , c’esl-à-dire , la farine con¬ 
fondue avec les gruaux et les sons } à laisser ce mélange à l’air„ 
et à ne bluter que cinq ou six semaines après , ou même 
lorsqu’il a fermenté ; telle est l’expression dont on se sert 
dans les parties méridionales de la France , où cette méthode 
a été long-temps suivie , spécialement pour le commerce des 
farines , qu’on nomme farine de minot . 
Il est certain que le son et les gruaux se trouvant interposés 
entre les molécules de la farine , ils empêchent qu’elle ne se 
tasse et ne s’amoncèle ; iis permettent à l’air sec de pénétrer 
plus aisément dans la masse, à celle-ci de laisser exhaler 
une portion de l’humidité qu’elle renferme , et de se combi¬ 
ner plus intimement avec l’autre ; cet effets appelé si impro¬ 
prement la fermentation de la rame , n’est qu’une véritable 
dessication insensible et spontanée, en sorte que la totalité de 
la farine se détache mieux de l’écorce , et se blute plus par¬ 
faitement. 
Mais l’écorce , par son séjour dans les farines , leur com¬ 
munique du goût et de la couleur ; elle perd de spn volume, 
et la farine bise qui s’y trouve toujours adhérente, acquiert la 
faculté de se tamiser en même temps que 1 & farine blanche / elle 
ternit sa blancheur et la pique ; d’ailleurs les mittes se mettent 
aisément dans le son : et si le grain d’où il résulte , provient 
d’années humides , et qu’il fasse chaud , la farine ne tarde 
pas à s’altérer, souvent même c’est l’affaire de deux fois vingt- 
quatre heures. 
Des Farines en garenne. 
La farine étant Mutée au moulin ou chez le particulier 
qui l’emploie ou qui en fait le commerce, on la répand en 
couches ou en tas sur le carreau ou le plancher du magasin, 
en ayant la précaution de la remuer de temps en temps, et 
même tous les jours quand il fait chaud, afin d’empêcher 
qu’elle ne contracte de l’odeur, de la couleur , et ne se mar¬ 
ronne. 
Cette méthode est encore exposée à plus d’inconvéniens 
que celle des grains abandonnés en couches. La farine , une 
fois salie par toutes les ordures et les insectes qui ont eu accès, 
ne sauroit être nettoyée par aucun instrument ; il en coûte 
ensuite des déchets et beaucoup de frais de main-d’œuvre, 
pour empêcher que ces corps étrangers , aussi nuisibles à la 
santé du consommateur qu’à la conservation de la denrée ? 
n’augmentent les dispositions naturelles qu’elle a à s’échauf¬ 
fer et à fermenter : aussi le pain, à l’approche des vives chu- 
