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leurs 5 se ressent-il plus ou moins de cette défectuosité dans la 
conservation ; tantôt il a le goût de poussière , tantôt celui de 
ver ou de charançon , ce qu’on ne manque pas d’attribuer à 
la mauvaise qualité du grain ou à un vice de fabrication , tan¬ 
dis qu’il ne faut accuser que le procédé défectueux de garder 
la farine. 
Des Farines en sacs empilés. 
Pour éviter les inconvéniens des méthodes qui viennent 
d’être exposées , on renferme la farine dans des sacs rangé» 
les uns à côté des autres auprès des murs , ou entassés en 
piles ^ de manière qu’ils se louchent par tous les points de leur 
surface. 
L’air ne peut circuler autour des sacs empilés ; l’humidité 
qui transsude perpétuellement àesfatùnes, n’est pas dissoute ni 
entraînée au-dehors : or , ne faisant plus partie du corps d’où 
elle émane , elle réagit sur lui, le dispose à la fermentation. 
ha farine alors commence à pelotonner à la surface interne 
du sac ^ et bientôt l’altération gagne les couches voisines. Sou¬ 
vent cette méthode peut, malgré toutes les précautions, de¬ 
venir perfide. Quelquefois on est dans la plus parfaite sécu¬ 
rité sur le compte de ses farines, parce que de temps en temps 
on a eu soin de visiter les sacs qui sont les plus extérieurs des 
piles 3 et par conséquent rafraîchis par le contact de l’air, ce 
qui fait qu'ils n’ont éprouvé aucune altération , tandis que les 
autres sacs placés au centre, sont déjà échauffes, et détériorés. 
Ainsi on ne s’apperçoit du mal qu’au moment où il n’y a plus 
de remède, et on fait circuler dans le commerce une mar¬ 
chandise qui a perdu une grande partie de ses qualités. 
Farines étuvées. 
L'humidité ayant été regardée de tous les temps comme 
un des principaux instrumens de L’altération des farines , et 
leur transport ne pouvant se faire au loin , sur-tout quand les 
grains ont été récoltés en temps pluvieux ? sans subir des ava¬ 
ries 3 on a cherché à leur appliquer, comme aux blés, la cha¬ 
leur du feu ; mais malgré les éloges donnés à cette méthode * 
nous ne pouvons nous dispenser de lui faire quelques re¬ 
proches fondés sur des expériences dont nous avons publié 
les résultats. On peut consulter le mémoire qui a pour litre : 
Méthode facile de conserver à peu de frais les grains et les 
farines. 
Si le grain défendu par l’écorce ne sauroit résister à Faction, 
du feu, sans perdre de ses qualités, à plus forte raison la fa~* 
