F E C 555 
semblable en tout point à celle que nous obtenons des sub¬ 
stances végétales et animales les plus substantielles. La faculté 
éminemment nutritive de la fé'cule amylacée bien déterminée, 
il restoit à connoître si, quelle qu'en fut la source , elle 
pouvoit entrer dans la composition du pain, et augmenter 
la masse de nos alimens. Toutes les expériences faites dan» 
cette vue, n'ont abouti qu’à prouver que cette matière ne 
contractant avec l'eau ni liaison ni ductilité, elle n’est pas 
susceptible de se panifier ; qu’employée dans la moindre pro¬ 
portion avec la farine de froment, elle rend le pain qui en 
résulte fade, compacte, sec et dispendieux : c’est donc sous 
forme de gelée ou de bouillie, qu’il faut de préférence con¬ 
sommer la fécule amylacée ; les services que celle de pommes- 
de-terre a déjà rendus, et rend journellement à tous les âges 
et à toutes les constitutions, sont incalculables. Je m’applaudis 
d’avoir long-temps insisté sur les avantages d’une préparation 
qui offre au public une ressource importante dans la plupart 
des maladies, et pour l’homme en santé un aliment aussi 
agréable et aussi sain qu’il est peu coûteux. 
Le luxe de nos tables a tiré aussi un bon parti de la fécule 
de pommes-de-terre : nos pâtissiers les plus renommés en font 
la base des biscuits de Savoie, et d’une crème sur-tout dont 
les hommes auxquels on interdit les farineux font usage sans 
aucun inconvénient pour leur santé ; en voici la préparation : 
On prend une chopine de lait, dont la moitié est mise sur 
le feu avec un quarteron de sucre ; dans l’autre on délaye trois 
jaunes d’œufs et une cuillerée à bouche d e fécule de pommes- 
de-terre , qu’on jette dans le lait prêt à bouillir; on remue le 
tout, et après deux ou trois bouillons, on ajoute un peu d'eau 
de fleur d’orange, et la crème est faite. 
Il seroit possible de donner à cette crème toutes les couleurs 
et les saveurs qu’on desireroit, en substituant la fécule à la fa¬ 
rine; et s’en servant dans nos ragoûts, elle rend les sauces 
blanches, moins visqueuses, moins collantes, et plus légères à 
l’estomac. Peu de ménages dans les campagnes sont assea 
pauvres pour ne pouvoir se procurer du lait de beurre ou 
écrémé; ils prépareroient avec cett e fécule et un peu de sel, la, 
bouillie la plus agréable et la plus substantielle qui soit à la 
portée de leurs facultés. 
Le sagou est, comme l’on sait, la fécule que l’on sépare par 
les tamis et le lavagè, d’une moelle farineuse contenue dan» 
le tronc de certains palmiers, principalement du Sagoutjer* 
( J^oyez ce mot, et le mot Palmier. ) La figure de petits grains 
sous laquelle on nous l’apporte, et sa couleur rousse, viennent 
du degré de chaleur que les Indiens lui ont fait subir pour 
