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pagne, ils ne deviennent jamais gras, mais leur chair qui est 
noirâtre n’en est pas moins délicate. L’on a seulement observé 
qu’en hiver ils ont, dans nos pays, tout le bas-ventre, les 
reins, et tous les vaisseaux couverts et entourés d’une mem¬ 
brane adipeuse très-épaisse ; c’est aussi le temps de l’année 
où leur chair a plus de fumet et de délicatesse. 
C’est une viande interdite aux juifs tet aux mahomélans, 
et il n’est pas facile de déterminer les motifs de cette défense. 
Les Coptes ou Aborigènes de l’Égypte, qui, tout chrétiens 
qu’ils sont, n’en suivent pas moins plusieurs pratiques du 
judaïsme et de l’osmanlisme, n’en mangent pas non plus; 
cependant les Turcs de Constantinople, de Salonique et des 
autres grandes villes de commerce dans le Levant, devenus 
moins scrupuleux observateurs du régime diététique pres¬ 
crit par leur code religieux, se sont décidés à chasser et à 
manger des lièvres. La seule précaution qu’ils prennent, 
lorsqu’ils ont abattu un animal sauvage, est de se hâter de 
l’égorger, afin de ne pas contrevenir à une autre loi qui leur 
défend de faire usage de la chair d’une béte qui n’auroit 
pas éié saignée. Cette précaution nuit à la saveur du gibier , 
et prive le lièvre , dont le sang est le plus doux de tous les 
sangs, d’une substance qui contribue le plus à en faire un 
bon mets. Nos chasseurs se contentent, quand ils ont pris un 
lièvre , de lui presser le bas-ventre à plusieurs reprises, afin 
de faire sortir l’urine, dont l’odeur communiqueroit un 
mauvais goût aux parties internes. On lit dans les commen¬ 
taires de César, que les anciens Bretons se faisoient aussi 
un crime de se nourrir de la chair du lièvre ; mais les Grecs 
et les Romains la recherchoient pour leur table avec aujant 
d’empressement que nous : inter quadrupèdes gloria prima 
lepus , dit Martial. 
La nature du terroir influe sur cette espèce d’animaux 
comme sur toutes les autres ; les lièvres ladres , do»'. j’ai parlé, 
et qui habitent les lieux fangeux, ont la chair de fort mau¬ 
vais goût, et ceux qui broutent les herbes épaisses dans les 
plaines basses et les vallées, l’ont blanchâtre et insipide; il n’y 
a vraiment de bons lièvres que ceux des collines élevées ou 
des plaines en montagne, sur lesquelles le serpolet et les autres 
herbes fines abondent. On a reconnu que ceux qui habitent 
le fond des bois dans ces mêmes cantons ne sont pas, à 
beaucoup près, aussi bons que ceux qui restent à la lisière ou 
qui se tiennent dans les champs et dans les vignes ; on a 
remarqué aussi que les femelles ont toujours la chair plus 
délicate que les mâles. Les lièvres du Milanois passent pour 
les meilleurs de l’Europe. 
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