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boudante, et se ressuyer : il faut de temps en temps les remuer* 
Pour faciliter ce double effet,on pourrait même, avant de porter 
les grains de mais au grenier, profiter de quelques beaux jours, 
et les exposer au soleil. Cette dessication préalable , si facile 
dans les cantons où le maïs prospère, favoriserait l’égrenage. 
Aussi-tôt que les besoins l’exigent, où se sert même à ce dé¬ 
faut dans les provinces moins méridionales, de la chaleur du 
four, et voici de quelle manière on en fait l’application : 
On chauffe le four un peu plus que pour la cuisson du gras 
pain, et, après l’avoir soigneusement nettoyé, on y jette les 
épis de maïs , que l’on étend avec un fourgon de fer recourbé : 
on ferme le four aussi-tôt. Une heure après, on le débouche, 
et au moyen de la pelle de fer , on a soin de remuer le fond 
du four , de soulever les épis posés sur l’âtre. 
Cette première opération terminée, on étend avec la pelle 
une ligne de braise allumée à la bouche du four, que l’on 
ferme pour empêcher que la chaleur ne s’échappe ; on re¬ 
mue les épis une seconde fois , et c’est à r peu -près l’affaire 
de vingt - quatre heures pour compléter la dessication du 
maïs. 
Lorsqu’il s’agit de retirer les épis du four, on se sert d’un 
instrument de fer de l’épaisseur de deux lignes, que l’on em¬ 
manche à une longue perche ; on met les épis, au sortir du 
four, dans une manne ou panier, on les égrène aussi-tôt, 
dans la crainte qu’ils ne se ramollissent. On chauffe- de nou¬ 
veau le four pour y sécher d’autres maïs. 
On a objecté qu’il valoit mieux mettre au four le maïs tout 
égrené , parce que la chaleur s’exerçant sur tous les points de 
la surface du grain, pénétrerait plus facilement, et opérerait 
d’une manière moins gênante, moins dispendieuse et plus 
prompte, la dessication desirée ; mais l’expérience a prouvé 
absolument le contraire. 
Le maïs , séché par ce moyen , n’a plus l’aspect lisse et 
brillant, l’écorce est plus sèche, et la portion farineuse placée 
au centre est plus friable ; le germe, qui a perdu de sa flexibi¬ 
lité , est moins attaquable par les insectes, plus susceptible 
de s’égrener , de se moudre, et de se conserver long-temps, 
sans altération. 
Mais ces avantages ne sauraient avoir lieu sans apporter en 
même temps dans la constitution du grain un dérangement 
dont le germe se ressent le premier. Il ne faut donc jamais 
passer au four le maïs destiné à la reproduction. Comme ce 
genre de dessication exige une consommation de bois et d’au¬ 
tres frais de main-d’œuvre, on ne doit y avoir recours que 
pour donner une qualité de plus à la bouillie qu’on prépara 
