55b 
M A I 
Conservation du Mats enfariné . 
Quand les besoins forcent d’égrener le maïs immédiate- 
ment après la récolte , il faut nécessairement l’exposer au 
soleil pour achever sa dessication, parce que transporté hu¬ 
mide au moulin, il engrapperoit les meules, et graisserait les 
bluteaux. Il convient de le moudre à part, quand bien même 
on auroit l’inlenlion de mêler ensuite la farine avec celle des 
autres grams pour en faire du pain. Bien broyé , il rend plus 
des trois quarts de son poids en farine, et le déchet n’excède 
pas celui des autres grains. 
Le maïs moulu plus ou moins Un inlïue sur la qualité des 
mets qu’on en prépare. Une règle générale qu’on doit éta^ 
bîir, concernant l’etat de division où l’on peut amener le 
grain, dépend de l’espèce de préparation à laquelle on a des¬ 
sein cle le soumettre. Il serait utile qu’il ne fût que concassé 
quand on le destine à des potages , plus divisé au contraire, 
lorsqu’il s’agit d’en préparer de la bouillie ; enfin , que la fa¬ 
rine fut aussi fine qu’il est possible, pour en fabriquer du 
pain. 4. 
La farine de maïs la mieux faite est toujours rude an lou¬ 
cher ; elle est jaunâtre quand elle résulte du maïs jaune, et 
d’un blanc mat quand elle appartient au mais blanc. Celle qui 
' provient du maïs séché au four est toujours terne , et a l’odeur 
de rissolé. Elle absorbe toujours plus d’eau que la farine des 
autres grains , et ne contient point la matière gluiineuse du 
froment. 
La défectuosité des moyens adoptés pour conserver le maïs 
en farine, a fait croire que clans cet état elle pou voit à peine 
être gardée deux à trois mois ,* mais elle bravera la durée 
d’une année au moins, pourvu qu’on la renferme dans des 
sacs au sortir dés meules , qu’on tienne ces sacs dans l'obscu¬ 
rité , et qu’on les écarte les uns des autres autant qu’il est pos¬ 
sible, afin que l’air, circulant tout autour, entraîne avec 
l’humidité qui transsude perpétuellement de l’intérieur,éta¬ 
blisse dans tes masses ainsi divisées une fraîcheur et une 
sécheresse salutaires. 
Emploi dn Maïs en bouillie\ 
C’est particulièrement sous la forme de bouillie que le 
maïs est consommé le plus ordinairement, et il faut convenir 
qu’on ne devrait en faire qu’avec la farine de maïs : alors, 
die porte , selon les pays, différens noms, millasse , polenta 
et gau de ; en voici la préparation t 
