MAT 551 
Mettez dans un chaudron de 3 a farine de maïs j .<versez-y 
.du lait, de l'eau ou du bouillon , jusqu’à ce qu’elle soit par¬ 
faitement bien délayée; exposez le vase à un feu doux , faites 
bouillir le tout légèrement, en remuant sans discontinuer ; 
a joutez-y vers la fin, pour assaisonnement, du sel; quelque¬ 
fois c’est du beûrre , de la graissé ou du sucre qu’on em¬ 
ploie , suivant les facultés» Dès que la bouillie aura, acquis 
une consistance demi -liquide, retirez-la du feu , elle est 
cuite. 
Cette bouillie, quoique compacte en apparence, në pèse 
pas- même sur les estomacs faibles, elle se digère facilement, 
et présente une ressource d’autant plus importante pour les 
feabitans de la campagne, que sa préparation n’exige que peu 
de temps. Elle est d’ailleurs la plus simple, la plus naturelle . 
et la plus convenable au maïs. L’embonpoint de ceux qui en 
vivent, atteste la salubrité de cette nourriture , et confirme 
la vérité de cette maxime, que la farine qui fait la meilleure 
bouillie , est précisément celle qui convient le moins à la pa¬ 
nification. 
. Emploi du Maïs en pain. 
Il ne reste plus à considérer le maïs que sous la forme de 
gâteau » de galettes et de pain. Rien de plus facile que les'deux 
premières préparations, puisqu’il ne s’agit que de mêler sim¬ 
plement la farine avec de l’eau, et diffère ns assaisonnemens^ 
èt de diviser ce mélange en petites masses plus ou moins 
consistantes y que Fou cuit sur-le-champ au four-ou dans 
Faire de la cheminée. 
Mais ce n’èst pas la même chose pour le pain.; cet aliment 
n’a'pas seulement besoin du concours de la mouture, il faut 
encore celui du levain, du pétrissage et de la fermentation , 
pour servir de nourriture journalière et fondamentale. 
■ ' Pour remplir cet objet > il est' nécessaire que la farine soit 
toujours aussi tenue qui} est possible , que Feau employée au 
pétrissage' 'soit' plutôt* tiède que chaude . la pâte bien travaillée; 
qd’enfin la farine des autres grains qu’on y ajoute en diffé¬ 
rentes'proportions se trouve toujours réduite à Fétat de pâte 
fermentée ou de levain. 
On doit bien se garder de convertir la farine de maïs en 
bouillie avant' ; d:é la mêlera la farine et au levain. Cette mé¬ 
thode très-préconisée est-le moyen le plus assuré d’augmenter 
Fétat gras et humide du pain qui en résulte. L’absence de la 
matière- : gluiinëuse dans "ce grain rendra toujours la pâte 
courte,-et peu-propre à obéir sans se rompre > à la fermen¬ 
tation pânaiféw- 
