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Hollande, et qui s’est perpétué dans les livres, faute de cou» 
tradicteurs. 
On prépare le hareng qu’on veut conserver, de deux ma¬ 
nières principales, qui se subdivisent en plusieurs autres, 
d'après les moyens employés, La première de ces manières 
est Ja salaison ; la seconde ,1e dessèchement. 
On attribue généralement à Guillaume Benckels ou Ben- 
kelings, natif de Bieruîier, dans la Flandre hollandaise , à la 
fin du treizième siècle, la découverte du procédé que les 
Hollandais emploient encore aujourd’hui pour conserver les 
harengs par la salaison ; mais il y a tout lieu de croire que ce 
pêcheur n’a fait que fixer ce procédé; car on savoit, bien 
des siècles avant lui, que le sel préservoit les substances ani¬ 
males de la corruption. 
Quoi qu’il en soit, les Hollandais le regardent comme un 
des principaux auteurs de leur prospérité passée, et vénèrent 
encore son tombeau, sur lequel ils aiment à dire que Charles- 
Quint alla manger un hareng; et, comme son procédé paroît 
réellement le meilleur, c’est lui qu’on doit mentionner ici.Ce 
procédé, qu’on appelle encaquetage , se fait en Hollande sous 
les yeux du gouvernement, qui a fait de nombreux régiemens 
pour en assurer la bonté, et qui nomme des inspecteurs pour 
la constater. On n’entrera pas dans le détail minutieux des 
moyens qui sont prescrits pour arriver au but, parce que 
cela alongeroit beaucoup cet article, sans utilité pour la 
plupart des lecteurs; on se contentera de dire que tout y est 
prévu, que tous les matériaux employés sont constatés être 
delà meilleure qualité, et qu’on peut toujours, au moyen 
des marques gravées sur les barils , savoir, jusqu’à entière 
consommation, quel est l’encaqueteur et l’inspecteur entre 
les mains desquels a passé tel ou tel baril qui se trouve 
altéré. 
Les deux préparations de harengs qu’on vend le plus com¬ 
munément chez les marchands, sont les harengs blancs et les 
harengs saurs . 
Voici les procédés de la première : 
Aussi-tôt que le hareng est hors delà mer,un matelot qu’on 
appelle caqueur, Y habille , c’est-à-dire lui coupe la gorge , 
lui tire les ouïes et les entrailles du corps, le lave dans de l’eau 
salée, et le met dans une saumure assez épaisse pour qu’il 
puisse y surnager. Au bout de quinze ou dix-huit heures, on 
le retire de cette saumure, et on le stratifie dans une tonne, 
avec une grande (quantité de sel, tonne où il reste jusqu’à ce 
que la pêche soit terminée, et qu’on soit arrivé au port: c’est 
le hareng bra illé. Là on les ôte de la tonnelet on les met dans 
