H A R 379 
des barils, où on les arrange artislement les mis sur les autres, 
avec de nouveau sel entre chaque couche. Chaque fois on 
emploie de la saumure fraîche. 
Dansia manière qui doit fournir les harengs saurs 9 011 laisse 
les poissonsau moins vingt-quatre heures dans la saumure , et 
lorsqu’on les en retire, on les enfile, par les ouïes, dans de peti¬ 
tes baguettes de bois, on les pend dans des espèces de chemi¬ 
nées faites exprès, qu’on appelle roussables , sous lesquelles 
on fait un petit feu de bois, qui donne beaucoup de fumée. 
Les harengs restent ainsi disposés jusqu’à ce qu’ils soient suf¬ 
fisamment secs, ce qui a lieu ordinairement au bout de vingt- 
quatre heures. Ce sont les poissons les plus gros et les plus 
gras que l’on prépare ordinairement ainsi. En Suède et en 
Norwège, on les prépare un peu différemment. Les Islan¬ 
dais et les Groenlandais les sèchent tout simplement à l’air. 
Aujourd’hui les Anglais font tous leurs efforts pour enlever 
aux Hollandais la pêche et le commerce du hareng; mais ils 
ne sont pas encore parvenus à les préparer aussi bien qu’eux , 
quoiqu’ils emploient les mêmes procédés. On ignore à quoi 
tient celte différence qui conserve toujours la préférence aux 
harengs de Hollande dans tous les marchés de l’Europe. 
Le hareng fréquente aussi les côtes de l’Amérique septen¬ 
trionale, jusqu’à la hauteur de la Virginie. Les républicains 
de ces contrées se livrent avec ardeur à sa pêche et à sa prépa¬ 
ration; mais, comme les Anglais, ils ne sont pas encore parvenus 
à le conserver aussi bien que les Hollandais. Le commerce 
qu’ils en faisoient pendant que je me trouvois parmi eux, 
devenoit très-considérable par suite de l’état de guerre de 
l’Europe, et il est probable qu’il ne se soutiendra pas pendant 
la paix, parce qu’ils ne pourraient donner celte marchandise 
au même taux que les pêcheurs de Hollande et d’Angleterre, 
à raison du haut prix de la main-d’œuvre chez eux. 
Le hareng frais est un très-bon poisson, qui convient à 
presque tous les estomacs. On le mange ordinairement, après 
l’avoir vidé et lavé, cuit sur le gril, avec une sauce à l’huile et 
au vinaigre, ou une sauce blanche. Ce sont ceux qui arrivent 
au commencement de l’hiver, c’est-à-dire ceux qui sont 
pourvus de leurs laites et de leurs œufs, qui sont, comme on 
l’a déjà vu, les plus gros et les plus gras, et par conséquent ce 
sont ceux qui doivent être préférés sur les tables délicates. 
Le hareng saur ou saurai, comme on dit à Paris, ainsi que 
le hareng salé , sont repoussés de la table des riches, à raison 
de leur àcreté ; mais les pauvres les recherchent beaucoup , 
positivement par le même motif ; car celte àcreté corrige l’in¬ 
sipidité du mauvais pain dont ils se nourrissent presque par- 
