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tout, et réveille leur appétit; aussi appelle-t-on le premier 
appétit clans quelques endroits, où on le mange cru, ou sim¬ 
plement chauffé sur les charbons. On l’appelle aussi rouge- 
salé et craquelin. Iis sont l’un et l’autre ordinairement bon 
marché, et il en faut peu pour faire manger beaucoup de pain 
( Voyez aux mots Anchois et Sardines. ). C’est dans les pays 
catholiques, tels que l’Espagne et l’Italie, qu’on consomme 
le plus de harengs salés, sur-tout pendant le carême , où on 
est extrêmement gêné dans les moyens de varier sa nourri¬ 
ture. On les fait dessaler, par un séjour de vingt-quatre heu¬ 
res dans une eau pure, et on les mange presque par-tout 
après les avoir fait cuire sur le gril, avec une sauce blanche 
qui adoucit un peu leur sécheresse. On dit qu’ils sont con¬ 
traires à ceux qui sont menacés de pulmonie et de gangrène. 
On a quelquefois préparé les harengs , en les mettant clans 
des barils remplis de vinaigre salé , poivré et aromatisé, après 
les avoir, au préalable, vidés, lavés et à moitié grillés sur des 
charbons ardens. On ignore pourquoi cette méthode , qui a 
desavantages précieux,n’a pas été plus généralement adoptée. 
On en a aussi vendu à Paris, sous le nom de frigards, qui avoient 
été cuits dans un court-bouillon aromatisé avec de la sauge, 
du laurier, &c. el qui se conservoient très-bons pendant 
tout l’hiver. 
On emploie fréquemment les harengs frais ou salés pour 
amorce dans la pêche des poissons voraces. 
Il faut encore remarquer que le hareng salé , même celui 
encaqueté parles Hollandais,ne peutpas passer un été dansles 
parties méridionales de l’Europe, sans s’altérer au point de ne 
pouvoir plus être mangé, et qu’il n’a jamais été possible d’en 
transporter dans nos colonies à sucre de l’Amérique. Il n’est 
peut-être pas à desirer qu’on parvienne à perfectionner les 
procédés actuels, au point d’en pouvoir nourrir les noirs 
encore esclaves ; car il est probable que cette nourriture seroifc 
encore plus nuisible pour eux, que celle de la morue qu’on leur 
porte. Voyez au moi Morue. 
Presque par-tout on jette les restes des harengs habillés , 
soit pour être salés, soit pour être séchés. Ils infectent les ports 
de Dieppe, Boulogne, &c., pendant plusieurs mois de l’an¬ 
née ; cependant on peut en tirer un parti utile. Dans le nord 
de l’Angleterre, on commence à en nourrir les cochons et 
à en fumeries terres. En Suède, on les réserve, depuis un 
grand nombre d’années, pour faire de l’huile, et on a 
retiré des bénéfices si considérables de celte fabrication, qu’on 
y consacre aujourd’hui la majeure partie des harengs qui 
résultent de la pêche des habilans de ce pays. 
