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jours avantageux de les laisser dans leurs cosses jusqu’à leur 
emploi. 
a L’humidité est très-nuisible aux haricots mûrs, comme à la 
plupart des autres graines : il est important de les serrer bien 
secs. Si le temps y metloit empêchement, on les placeroit sur 
des claies ou planches dans des lieux secs, ou suspendus par 
paquets dans des granges , hangars ou greniers , dont les 
ouverlurès seroient fermées la nuit et par des temps humides. 
Il ne faut jamais laisser les haricots sur la terre ou sur le car¬ 
reau , à un rez-de-chaussée humide. 
)) On ne doit les battre que lorsqu’on veut en faire usage, 
ou les vendre. Dans leurs cosses, ils se conservent bons pour 
rensemencement pendant cinq à six ans, et lorsqu’ils sont 
battus dans l’hiver qui suit leur récolte, il ne se conservent 
que pendant deux ans ; encore faut-il qu’ils aient été serrés 
comme nous l’avons dit, et à l’abri du grand soleil et de l’hu¬ 
midité ». 
Il est prudent de faire une double provision de graines; 
cette prévoyance n’occasionne aucune perte , puisqu’étant 
bonnes à manger, on peut cuire celles qui restent. 
Tous les haricots doivent être secs, clairs , luisans dans 
leurs couleurs respectives. Lorsque la poussière s’y attache , 
qu’ils sont ternes, il est presque certain que le germe est at¬ 
taqué , et il est alors difficile de tirer avantage de ce légume. 
Propriétés et usages des haricots. 
Les haricots sont un légume très-estime, dont on fait grand 
usage sur toutes les tables; ils forment une des principales 
nourritures des habitans de la campagne. On les consomme 
en gousses encore tendres et vertes, ou en grains, soit à moitié 
mûrs, soit parfaitement desséchés. Dans ces trois états, ils sont 
très-agréables à manger. Les gousses tendresse digèrent faci¬ 
lement , mais nourrissent peu ; les semences sont^plus nour¬ 
rissantes, mais pas autaiitqu’après leur dessication.On mange 
celles-ci entières ou en purée ; préparées de cette dernière 
manière, elles sont saines et d’un très-bon goût; cuites avec 
leurs pellicules, elles causent des vents et pèsent aux estomacs 
foibles et délicats. 
On a trouvé le moyen de conserver en vert des haricots , 
soit en les confisant dans le vinaigre, soit en les cuisant à demi 
dans le beurre, soit en les faisant blanchir et sécher après : 
cela forme une petite provision pour l’hiver. De ces trois mé¬ 
thodes , la dernière est la meilleure. Voici la reçetle de cette 
préparation, telle qu’on la trouve dans le Journal économique 
cité par Rozier ; et dans beaucoup d’autres livres; elle esL très- 
