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connue , et si nous la donnons ici, c’est pour la satisfaction 
du lecteur. 
On fait cueillir sur la fin de l’été , les haricots de la meil¬ 
leure espèce et les plus tendres qu’on peut trouver ; on les 
épluche, c’est-à-dire qu’on en ôte les pointes des deux bouts 
et les fils des côtés, sans casser les haricots par le milieu , 
comme quand on veut les manger tout de suite. On fait 
après cela blanchir les haricots en les jettant dans l’eau bouil¬ 
lante et les retirant presqu’aussi-lôt, c’est-à-dire, quand ils au¬ 
ront fait deux bouillons seulement ; il n’en faut pas davan¬ 
tage, si l’on veut qu’ils conservent leur fraîcheur et leur goût. 
Pour faire cette opération plus sûrement et plus commodé¬ 
ment, on aune grande chaudière sur le feu, dans laquelle 
l’eau bout, et on se sert d’un panier d’osier , avec lequel ou 
plonge dans cette eau les haricots , et on les en retire quand 
ils ont tant soit peu bouilli, fl n’est pas nécessaire de mettre 
toute la provision en une seule fois, on peut la faire par 
parties, et à différentes reprises, mais toujours dans la même 
proportion de cuisson. 
A mesure que l’on retire les haricots de l’eau bouillante, on 
les verse sur des claies, que l’on tient pressées, pour les y 
laisser égoutter ; on les éparpille après, afin qu’ils ressuient 
mieux, et on les place à l’ombre pour sécher. On met ensuite 
ces claies dans un four, dont le pain vient d’être retiré ; il ne 
faut pas les y laisser long-temps ; car la chaleur recuiroit les 
haricots , et en les séchant trop, elle en altéreroit la bonté. 
Pour éviter ce danger, si l’on a un grenier ou quelqu’autre 
endroit propre, et qu’on se trouve encore dans le temps des 
grandes chaleurs, il vaut mieux porter les claies chargées dans 
le grenier, et les y laisser toujours à l’ombre, jamais au soleil, 
parce qu’il leur ôte la couleur et même le goût naturel. Le 
lieu le plus exposé à un grand courant d’air, est celui qu’on 
doit choisir par préférence. 
Quand les haricots sont bien secs, on doit les enfermer 
dans des sacs de papier qu’on remplit ; ces sacs ne doivent 
être percés nulle part ; on colle même leur ouverture, de 
manière que l’air n’y puisse entrer par aucun endroit, et pu 
les place dans un lieu sec. 
Lorsqu’on veut faire usage des haricots , on les met trem¬ 
per dans de l’eau fraîche, pendant dix à douze heures ; ils 
renflent et reprennent leur première verdure. On les fait 
cuire alors; on les assaisonne et on les sert, comme s’ils ve- 
noient d’être cueillis ; le goût n’en est pas tout-à-fait le même, 
mais la différence n’est pas grande. .. 
Veut-on confire des haricots au vinaigre? Après les avoix' 
