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» ri tueuse , blanche , pétillante , mais elle ne se conservé 
» point )). 
Manière dont se prépare et se compose la bière. 
La bière est une liqueur ou boisson fermentée, qu’on peut 
composer avec toutes les semences farineuses , mais pour la¬ 
quelle on préfère communément l’orge et ses espèces ; c’est, 
à proprement parler, un vin cle grain. On en attribue l’in¬ 
vention aux Egyptiens : on l’appela cl’abord , dans ce pays, 
boisson pelusienne , du nom de Peluse, ville située à l'embou¬ 
chure du Nil, où l’on faisoit la meilleure bière. L’usage de 
cette liqueur ne tarda pas à s’introduire en Europe, princi¬ 
palement dans les Gaules : elle fut long-temps la boisson des 
Gaulois. Au temps de Strabon, elle étoit commune en Flandre; 
et dans le siècle de Polybe, les Espagnols buvoient de la 
bière. En France elle portoit autrefois le nom de cervoise. On 
ne doit pas s’étonner qu’une boisson faite simplement de 
grain et d’eau , ait été une des premières adoptées par des 
peuples civilisés. 
La bière ne se tire pas par-tout du même grain. A Pans, 
et plus généralement en France, on n’y emploie que l’orge ; 
quelques brasseurs seulement y mêlent , les uns un j}eu de 
blé, d’autres un peu d’avoine. Dans la Picardie, en Artois , 
dans le Boulonnois et la Flandre française, elle ne se fait 
qu’avec forge d’hiver ou escourgeon ( hordeum hexastichum 
Linn. ). En Hollande, on brasse non-seulement avec la même 
orge, mais encore avec le blé et l’avoine. Les Hollandais font, 
avec ces trois grains, trois sortes différentes de bière. En An¬ 
gleterre, on compose aussi de la bière avec tous les trois. Quel 
que soit le grain employé à faire celte boisson, voici comment 
elle se prépare. 
On fait d’abord tremper le grain dans l’eau froide ; il s’im¬ 
bibe et renfle. On le retire de cette eau , et on le met en tas 
de six à huit pouces d’épaisseur dans un lieu convenable¬ 
ment chaud, où il germe ; il faut le retourner souvent, pour 
lui donner cle l’air et le garantir d’une trop grande chaleur: 
on le laisse ainsi jusqu’à ce que le germe ait environ six lignes 
de longueur. On se sert ensuite de la tour aille : elle est compo¬ 
sée d’un très-grand fourneau surmonté d’une trémie ; la partie 
supérieure de la trémie est un plancher fait de tringles de 
bois de trois pouces d’équarrissage, et entre lesquelles on laisse 
le même intervalle. Sur ces tringles, qui sont communément 
de sapin, on étend une grande toile de crin, qu’on nomme 
la haire : c’est sur cette toile qu’on place le grain au sortir 
