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du germoir, pour le faire sécher. A mesure que la chaleur du 
fourneau lui fait perdre son humidité, ori le retourne, et on 
continue le feu jusqu’à ce que la dessication des germes soit 
égale et complète. 
Quelques brasseurs, aussi-tôt que le grain a germé, le 
portent dans un four convenablement échauffé , pour le 
torréfier; d’autres le font passer par un canal échauffé au 
même degré. Le grand point est d’arrêter la germination, et 
de dissiper l’humidité surabondante : quand on y est parvenu, 
le grain est en état d’être moulu grossièrement, et on le 
nomme alors drêche malt. Il ne faut pas que la farine soit 
trojD grosse ni trop line. Dans le premier cas, l’eau n’en retire 
pas Joute la substance utile; dans le second, la farine forme 
avec l’eau une pâte, que ce fluide a beaucoup de peine à 
délayer. 
Le malt est porté dans une cuve, nommée cuve matière. 
C’est un tonneau à deux fonds; l’inférieur est plein, le supé¬ 
rieur est percé d’une multitude de trous faits en cône. La 
base de ces trous , qui a environ trois quarts de pouce de 
diamètre, regarde le fond plein ; et le sommet, qui n’a guère 
qu’une ligne, est tourné en haut. Il y a deux pouces environ 
entre le fond plein et le faux fond, sur lequel on étend la 
farine. Dans un endroit de la cuve le plus commode, on place 
debout une espèce de pompe ou tuyau de bois, qu’on appelle 
pompe à jeter trempe ; elle traverse le faux fond, et sert à 
verser de l’eau sur le fond plein. 
L’eau employée pour brasser, doit avoir un degré juste de 
chaleur, qu’il est très-essentiel de bien saisir, et que l’habi¬ 
tude seule apprend à donner. Si elle est trop chaude, la bière 
ensuite aura de la peine à fermenter, et par conséquent ne 
se dépurera pas aisément de ce qu’elle a de grossier; si au 
contraire elle ne l’est pas assez, elle forme alors une trempe 
trop douce, qui, ne manquant jamais de lier en quelque sorte 
la farine, l’empêche de filtrer, et occasionne la perte de la 
pâte. Cette eau est chauffée dans une chaudière, et conduite 
après , par une goutlière , dans la pompe à jeter trempe ; et 
lorsqu’elle a rempli l’espace qui se trouve entre les deux fonds 
de la cuve matière, elle s’élève par les trous du faux fond 
avec une rapidité proportionnée à la force de la pompe. 
Cette rapidité est telle, que la farine qui recouvre le faux fond 
est portée à la partie supérieure de la cuve, et répartie dans 
toute la masse de la liqueur. Plusieurs ouvriers , armés cha¬ 
cun d’une pelle de fer percée dans son milieu, agitent la 
farine, ei la délayent dans l’eau aussi parfaitement qu’il est 
