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possible. C'est ce qu’on appelle brasser , parce que ce travail 
se fait à bras d’hommes. 
La liqueur ainsi agitée , est fort trouble. On laisse déposer 
3 a farine , et l’eau surnageant se nomme premier métier. On 
la fait écouler par une ouverture pratiquée dans le second 
fond de la cuve ; elle traverse la farine en s’écoulant, et se 
charge davantage. Alors on remplit jusqu’à une certaine hau¬ 
teur, une chaudière avec de l’eau nouvelle, sur laquelle on 
met une partie de celle qui vient d’être retirée de la cuve. 
Cela forme une seconde trempe , qu’on introduit dans la cuve 
comme la première, au moyen de la pompe. On brasse et 
l’on délaye une seconde fois la farine, qu’on laisse encore 
déposer : l’eau qui surnage , s’appelle second métier. On la 
lire à clair ; on y mêle par chaque pièce trois ou quatre livres 
de houblon , et on fait cuire le tout dans de grandes chaudières. 
(Suivant M. le Pileur d’Appligny, il vaut, mieux faire in¬ 
fuser seulement le houblon b part, et mêler cette infusion à 
la bière y dans les tonneaux, après la fermentation. Voyez 
plus haut. ) 
Jusqu’à présent le travail est le même, quelle que soit la 
bière , rouge ou blanche, qu’on veuille composer , avec cette 
différence qu’on a dû faire beaucoup plus sécher le grain à 
la tour aille , pour la bière rouge que pour la blanche; elle 
exige aussi une cuisson plus considérable. Celle de la bière 
blanche se fait en trois ou quatre heures, suivant la capaciié 
des chaudières , et la cuisson de la rouge en demande jusqu’à 
trente ou quarante : il est vrai que la bière blanche se cuit à 
bien plus grand feu que la rouge. 
Lorsque l’une ou l’autre bière est suffisamment cuite, on 
la porte avec le houblon dans des bacs, où elle perd la plus 
grande partie de sa chaleur. De ces bacs on la fait couler dans 
la cuve où doit se faire la fermentation tumultueuse, qu’on 
nomme cuve guilloire. On ne remplit qu’en partie cette cuve, 
et on y met de la levure, qui est l’écmne épaisse que rejette 
la bière clans sa fermentation secondaire : c’est cette levure 
qui développe le mouvement fermentatif. Lorsqu’il a déjà 
acquis quelque force, on ajoute peu à peu de nouvelle liqueur ; 
enfin , lorsque la fermentation est parfaitement établie, on 
achève de remplir la cuve ; il faut pourtant avoir l’attention 
de laisser assez d’espace vicie pour contenir les écumes à 
mesure qu’elles se forment. Quand ces écumes commencent 
à s’enfoncer dans la liqueur, c’est un signe que la fermenta¬ 
tion tumultueuse s’est appaisée. On brouille alors le tout; c’est 
ce qu’on nomme battre la guilloire . 
On ne peut dire au juste à cpiel degré de chaleur ou de tié- 
