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deur il faut prendre la bière pour la mettre en levain ; ce 
degré varie suivant les différentes températures de l’àir. Ou 
met le levain à un degré beaucoup plus chaud dans l’hiver 
que dans l’été : il faut, dans celte dernière saison, que la bière 
soit presque froide. Il n’y a qu’une longue expérience, aidée 
du thermomètre , qui puisse indiquer le point juste. 
Lorsque la guilloire est battue , on entonne la bière dans 
des tonneaux , où , quelque temps après , la fermentation 
secondaire s’établit; il en sort une mousse légère, qui tombe 
dans des baquets, où elle s’y affaisse, et forme une bière qui 
sert à remplir les tonneaux à mesure qu’ils se vident. Mais 
comme le produit des baquets 11e suffit pas pour le remplis¬ 
sage , 011 a recours à de la bière du même brassin, mise en 
réserve pour cet effet. 
Les tonneaux ainsi remplis, la bière recommence à fer¬ 
menter avec plus de vivacité qu’auparavant, et jette pour 
lors, au lieu de mousse, de la vraie levure. On soutient cette 
fermentation en remplissant de temps en temps les tonneaux. 
Deux heures après le premier remplissage , on en fait un 
second; deux autres heures après, un troisième ; au bout; 
d’une heure, le quatrième; et à la même distance de temps, 
le cinquième et dernier. Quand la fermentation est achevée, 
On laisse la bière tranquille sur les chantiers, et au bout de 
vingt-quatre heures, on bonddnne les tonneaux. Si on les 
bondonnoit plus tôt, on exposeroit les pièces à s’entr’ouvrir en 
quelque endroit. 
La levure est une écume épaisse de la bière en fermenta¬ 
tion, qui s’épure et se dépose au fond des baquets qui la re¬ 
çoivent. On la sépare, en versant par inclinaison le liquide 
qui surnage , lequel est une bière beaucoup plus amère que 
celle restée dans la pièce. Cette écume fournit deux sortes de 
levains, l’un qui sert aux boulangers et aux pâtissiers, l’autre 
employé par les brasseurs pour faire travailler leur bière. La 
levure sèche se prépare en mettant la levure liquide dans des 
sacs à égoutter, puisa la presse; on la partage après en petites 
masses qu’on moule; elle est molle, mais sèche. 
La bière pourroit fermenter d’elle-même sans levure, mais 
elle fermenteroit mal et plus lentement On doit garder une 
proportion entre les maiières qui la composent ; pour un 
muid d’eau, on met communément un setier d’orge et sept 
livres et demie de houblon. L’eau doit être légère et mousser 
très-facilement avec le savon. 
Une petite quantité de coriandre mêlée à cette liqueur pen¬ 
dant la première fermentation, lui donne un fort bon goût. 
Quelques brasseurs y ajoutent, au moment de la cuite , autant 
