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Les huîtres d’Angleierre passent aujourd’hui pour les meil¬ 
leures de l’Europe. Les plus estimées de France se trouvent 
sur les côtes de la Bretagne; et les plus grosses, sur celles de 
la Normandie , d’où elles sont apportées à grand frais à Paris 
pendant l’automne et l’hiver. 
On appelle huîtres vertes, celles qui après avoir été pêchées 
dans la mer, sont jetées dans des étangs ou fosses , où aborde 
la mer dans les plus hautes marées, et où la tranquillité de l’eau 
favorise la naissance et l’accroissement des plantes marines 
vertes, telles que les ulves , varecs,conferves , &c. Ces huîtres , 
au bout cl’un certain temps, plus ou moins long, suivant la 
saison , prennent la couleur de ces plantes, en s Imprégnant 
de bourgeons séminiformes de même couleur, qu’elles ne 
cessent de produire pendant tout l’été, et qui les rend beau¬ 
coup meilleures, au dire des amateurs. 
Pour avoir de bonnes huîtres , il faut les choisir nouvelles, 
d’une grandeur médiocre, et qu’elles aient été prises dans une 
eau claire. Celles qui vivent dans la vase conservent toujours 
un goût désagréable. On prétend qu’elles sont apéritives et 
sudorifiques , mais qu’elles nourrissent peu. Le fait est qu’elles 
sont de très-facile digestion, et que les amateurs en consom¬ 
ment souvent, sans aucun inconvénient, des quantités très- 
considérables. La manière la plus commune de les manger est 
de les avaler toutes crues , après avoir assaisonné d’un peu de 
poivre, l’eau de mer qu’on a soin de laisser autour d’elles en 
ouvrant la coquille. On les mange aussi cuites et assaisonnées 
de diverses manières, selon le goût ou le caprice du consom¬ 
mateur. Beaucoup de personnes ont une répugnance invin¬ 
cible à manger des huîtres crues, soit par l’idée attachée à leur 
nature glaireuse, soit par celle qui naît de leur état de vie; 
presque tout le monde les aime cuites, et cependant on les 
mange le plus rarement de cette manière. 
Lorsqu’on ouvre une huître , on trouve d’abord un man¬ 
teau divisé en deux lobes qui tapissent les valves , et qui sont 
ciliés en leurs bords, ensuite quatre feuillets membraneux 
traversés de stries, qui sont autant de tuyaux capillaires ou¬ 
verts à leur extrémité postérieure ; ces feuillets, qu’on peut 
appeler les ouïes ou les branchies, car ils font réellement la 
fonction des poumons, c’est-à-dire qu’ils séparent de l’eau 
i’air nécessaire à l’existence de l’animal ( Voyez au mot Co¬ 
quillage. ) , s’étendent inégalement sur le devant de son 
corps. La bouche est formée par une ouverture assez grande, 
bordée de quatre lèvres assez semblables aux ouïes, mais six 
à huit fois plus courtes. Derrière les branchies on trouve une 
grosse partie charnue, blanchâtre et cylindrique, qui tourne 
