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n’acquerroient pas la couleur desirée. Autrefois ces huîtres 
coûloient deux liers cîe plus ; encore à présent elles se vendent 
un tiers plus cher, et rapportent moins de profit, par les pré¬ 
cautions qu’elles exigent et la place qu’elles tiennent ; car à 
peine peut-on en placer dix mille dans le parc, où l’on met- 
troit trente mille huîtres blanches. 
Quand elles deviennent très-vertes les amareilleurs disent 
quelquefois qu’elles Amt bien pâturé; et plusieurs personnes 
croient que réellement ce coquillage se nourrit d’herbes dans 
le parc. Il n’est pas de conte que l’on n’ait répéié à ce sujet. 
En 1779 , lors du camp de Vaussieux, une foule de gens de 
la cour et de Paris, attirés à Courseule par la curiosilé, furen t 
très-surplis qu’on ne nourrît pas les huîtres avec des herbes 
vertes très-chères, comme on le leur avoit fait croire. En les 
voyant renfermées dans des réservoirs dont l’eau stagnante leur 
paroissoit fétide, ils s’imaginèrent que Y huître devoit s’altérer 
et passant rapidement d’une erreur à une autre, il n’en fallut 
pas davantage pour les dégoûter d’un aliment reconnu d’ail¬ 
leurs très-salubre. 
L’ huître , ce mets si estimé de nos jours, ne 1 eloit pas moins 
chez les anciens. Macrobe assure qu’on en servoit aux pon¬ 
tifes romains à tous leurs repas. Celles des Dardanelles, de 
Venise, du détroit de Cumes, du lac JLucrin , éloient très- 
vantées ; et l’épicurien Horace a célébré, dans ses vers, ceîles- 
de Circé. Mais on ne dit pas que les Momains qui avoient 
porté si loin le luxe de la table, donnassent la préférence aux 
huîtres vertes. Depuis une douzaine d’années, soit change¬ 
ment de goût, soit toute autre cause, elles sont moins recher-- 
chéesen France ; cependant quelques personnes les préfèrent 
encore comme plus délicates. 
Du Commerce. 
Après avoir parlé de la manière de pêcher et de parquer 
les huîtres. , entrons dans quelques détails sur leur commerce. 
C’est dans les grandes villes , particulièrement à Paris, qu’on 
les porte de préférence. Si elles demandent beaucoup de soin 
dans le parc, elles n’exigent pas moins de précaution dans le 
transport. Les anciens avoient, pour conserver les huîtres en 
voyage, un moyen qui n’est point parvenu jusqu’à nous. Api-r 
cius en envoya d’Italie , en poste, à l’empereur Trajan , sans 
qu’elles eussent perdu leur fraîcheur. Nous ne connoissons 
aujourd’hui d’autre moyen de les conserver, qu’en les em¬ 
pêchant de perdre leur eau. Pour y parvenir, il faut les placer 
horizontalement les unes sur les autres, dans des paquets. 
