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ment, nne grande quantité d’air et de grosses bulles de 
liqueur, qui, en s’affaissant, teignent la superficie delà cuve 
d une couleur verte ; cette couleur devient, par degrés, extrê¬ 
mement vive , et se communique bienlot à toute l’eau. Lors¬ 
qu’elle est au plus haut degré d’intensité, on voit, à la surface 
du vaisseau, un cuivrage superbe qui est effacé, à son tour , 
par une crème d’un violet très-foncé, quoique la masse en¬ 
tière de l’eau reste toujours verte. 
C’est le moment où la fermentation est dans sa plus grande 
activité. Des flots d’écume s’élèvent alors et retombent préci¬ 
pitamment dans la cuve. Le bouillonnement est quelquefois 
si violent, qu’il rompt ou soulève les palissades, et arrache les 
clefs qui n’ont pas été bien affermies dans la terre. Celle 
écume est très-spiritueuse; si on y met le feu, il se commu¬ 
nique rapidement à toute celle qui suit. 
La fermentation dure plus ou moins, suivant les circons¬ 
tances que j’ai déjà indiquées. Elle développe tous les sucs et 
les parties propres à former Y indigo. Lorsqu’on veut juger de 
la disposition de tous ces principes à une union prochaine , 
on soude la cuve. L’épreuve se fait avec une tasse d’argent 
semblable à celles des marchands de vin, dans laquelle on 
verse une petite quantité d’eau en fermentation ; on la rem¬ 
plit au tiers ou environ. Le dedans de cette tasse doit être très- 
clair , puisque c’est sur ce fond qu’on doit juger de l’état de la 
cuve : s’il est crasseux, il fait paroître l’eau embrouillée et 
différente de ce qu’elle est effectivement; de sorte qu’on 
s’imagine que Vindigo est trop dissous, tandis qu’il ne l’est pas 
même assez. 
On obtient l’éclaircissement désiré parle mouvement de la 
tasse, dont l’agitation produit à-peu-près ce quelle battage 
opérerait en pareil cas dans la seconde cuve, c’est-à-dire que 
si la matière avoil assez fermenté pour que les parties, ayant 
les dispositions les plus prochaines à l’union, s’y déterminas¬ 
sent par le battage, il se forme également dans la tasse de pe¬ 
tites masses ou grains plus ou moins distincts, suivant la qua¬ 
lité de l’herhe et le degré de son développement dans la 
fermentation présente. Quand ce grain est bien formé, il se 
précipite de lui-même au fond de la tasse , et ne laisse à l’eau 
qui Je surnage, qu’une couleur claire et dorée , à-peu-près 
semblable à celle de la vieille eau-de-vie de Coignac. On re¬ 
nouvelle cette épreuve plusieurs fois , jusqu’à ce que les mêmes 
indices se montrent d’une manière très-sensible. 
On doit souder la cuve en haut et en bas alternativement 
pour connoître mieux son état, et ne pas se laisser tromper 
par les apparences» Quelquefois Vindigo ne présente qu’un 
