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promptitude, que le vase qui contient le lait est plus large 
que profond, et que le thermomètre de Réaumur indique 
huit à dix degrés : au-delà ou en-deçà de cette température 
elle devient infiniment plus difficile; on ne peut pas se flatter 
d’enlever la crème en totalité. 
Mais le lait , séparé ainsi de sa crème , n’a subi aucnne dé¬ 
composition. On sait que le beurre, la matière caséeuse et le 
sucre ou sel essentiel en forment les parties constituantes , et 
que rien n’est aussi variable que la proportion où elles se 
trouvent; l’âge , la santé, la constitution et la nourriture de 
l’animal, les soins qu’on en prend , les endroits qu’il habite, 
ne sont pas les seules circonstances qui influent plus ou moins 
sur cette proportion; il existe encore d’autres causes capables 
d’apporter au lait des modifications qui, sans toucher à ses 
caractères spécifiques,peuvent augmenter ou affaiblir sa qua¬ 
lité. Arrêtons-nous à quelques exemples. 
L’expérience prouve que le lait est séreux et abondant à 
l’époque du part ; qu’il diminue de quantité et augmente de 
consistance à mesure qu’on s’en éloigne ; que dans une même 
traite le lait qui vient le premier n’est nullement semblable 
au dernier ; que celui-ci est infiniment plus riche en prin¬ 
cipes que l’autre; qu’il faut à ce fluide unséjour de douze heures 
dans l’organe qui le sécrète, pour acquérir toute sa perfection ; 
qu’enfin le lait trait le matin a constamment plus de qualité 
que le lait du soir, parce que vraisemblablement le sommeil 
donne à l’animai ce calme si nécessaire au perfectionnement 
de toutes les humeurs; observations importantes, qu’il ne 
faut jamais perdre de vue, quelle que soit la destination 
qu’on donne aux laitages. 
On s’est donc trompé en imaginant que la nature plus ou 
moins succulente des herbages qui entrent dans la nourriture 
des animaux, conlribuoit le plus directement à améliorer la 
qualité du lait ; que les plan tes conservaient toujours dans ce 
fluide leur odeur , leur couleur et leur saveur, puisque la 
plupart se trouvent décomposées par l’acte même de la diges¬ 
tion. Ils facilitent plus ou moins le «travail de l’estomac, en 
donnant plus d’énergie aux organes destinés à préparer les 
premiers matériaux du lait, à les réunir et à leur imprimer 
Je cachet particulier de l’animal. C’est ainsi, par exemple,, 
que du sel marin ajouté à des fourrages insipides et détériorés, 
concourt à rendre le lait plus épais et plus savoureux. Certes, 
il n’y a point, dans ce premier assaisonnement de nos mets, 
i s éjémens du beurre, du fromage et du sucre de lait. S’il 
opère un pareil effet, ce n’est qu’en soutenant le ton de l’es- 
