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lomac et en augmentant les forces vitales que pourvoit ali'oi- 
blir l’usage d’une nourriture défectueuse. 
Cependant, si les alimens n’ont pas toujours une influence 
marquée sur la nature des différons principes qui constituent 
le lait, il n’en est pas moins vrai que ces principes reçoivent , 
de la part des végétaux dont ils sont formés, certains caractères 
en quelque sorte indélébiles. Si les fourrages administrés aux 
animaux sont naturellement aqueux et par conséquent peu sa- 
pides, le lait qui en proviendra sera abondant, mais séreux ; ai, 
au contraire, ils sont, comme on dit, aigres, durs et fibreux, 
les produits de ce fluide n’auront encore ni moelleux ni flexi¬ 
bilité ; enfin , le lait donnera des résultats plus parfaits dès 
que les herbages seront fins , savoureux et aromatiques. 
Ces observations, qui réduisent à sa juste valeur l’influence 
des alimens sur la qualité du lait, nous paroissent suffisantes 
pour expliquer la cause* qui fait que le lait provenant des 
troupeaux nourris dans les prairies composées de beaucoup 
de plantes fines et aromatiques, donnent des produits qui 
réunissent tant de qualités; pourquoi, lorsque ces mêmes 
plantes n’ont perdu, par la dessication, que leur humidité 
superflue èl une partie de leur odeur, elles n’en donnent pas 
moins aux femelles qui en sont nourries, un lait aussi abon¬ 
dant pour le moins en principes que si ces animaux étoient 
au vert ; pourquoi les femelles qui paissent dans les lieux 
aquatiques et ombragés , fournissent communément un lait 
moins bon que celles qui vivent dans des herbages gras, mais 
découverts , et sur des lerreins qui leur sont propres ; car si 
îa vache se trouve bien des pâturages succulens des plaines , 
la brebis se plaît sur les endroits secs , et la chèvre dans les 
pays montueux; enfin, pourquoi la vache qui a vélé en 
juillet donne en octobre up lait plus riche en crème, quoi¬ 
qu’elle-soit nourrie avec des fourrages secs.. 
Il seroit superflu de s’arrêter plus long-temps sur cette 
question , toute importante qu’elle soit. En générai, il paroît 
démontré que le lait est un de ces fluides dont la perfection 
est subordonnée à une foule de circonstances souvent si dif¬ 
ficiles à réunir, qu’il n’est pas aussi commun qu’on le pense 
de trouver des femelles, toutes choses égales d’ailleurs, qui 
le donnent constamment bon, et dont les principes soient 
parvenus au même degré d’appropriation. 
Les'avantages que le lait procure sont immenses, sur-tout 
à la campagne. Il est, après le pain, l'article le plus essentiel 
d’une métairie , et ses produits donnent lieu à des fabriques 
plus ou moins considérables ; plusieurs sont même renommées 
pour la qualité du beurre et des fromages qu’elles préparent; 
