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qualité qu’elles doivent moins aux alimens dont on nourrit 
les animaux, qu’à la manière dont on les gouverne, ainsi 
qu’aux manipulations employées. Car ici, comme en une in¬ 
imité d’autres choses, c’est la façon d’opérer qui fait tout. 
Mais avant d’indiquer ces usages en économie rurale, nous 
avons quelques vues à présenter sur la femelle qui fournit ce 
iluide le plus en abondance, et qui, suivant l’expression de 
Venel, est plus lait que les autres laits. Nous renvoyons donc 
au mot Vache tous les détails concernant la laiterie, et les 
opérations qu’on y exécute , pour nous borner, dans cet ar¬ 
ticle, à l’examen du lait en nature, considéré relativement à 
son commerce et à ses effets diététiques. 
Du Lait sous le point de vue de Véconomie domestique. 
Entre les boissons alimentaires les plus anciennement accré¬ 
ditées , le lait doit occuper une des premières places; et quoi¬ 
qu’il semble n’avoir été préparé qu’en faveur des nouveaux- 
nés, ce fluide sert beaucoup aussi aux adultes. On pourvoit 
même présumer que vu l’abondance et la facilité avec les¬ 
quelles les vaches, par exemple, donnent le leur, ces femelles 
ont été particulièrement destinées, par la nature, à procurer 
à l’espèce humaine cette ressource agréable et salutaire; et en 
effet, dans les endroils où on a adopté la méthode de les 
faire parquer, il est singulier de voir l’empressement avec 
lequel elles se présentent, chacune à leur tour, à la fille 
chargée de les traire , comme pour se débarrasser d’un poids 
qui les fatigue, et payer en même temps le prix des soins qui 
leur sont prodigués. On ne peut se rappeler sans attendrisse¬ 
ment le trait d’une chèvre qui quittoit, à des heures réglées, 
le troupeau trois fois par jour, et accouroit d’une lieue pour 
alailer un enfant qu’il suffisoit de poser à terre dès qu’on la 
voyoit paroître. 
Le meilleur lait n’est ni trop clair ni trop épais; il doit être 
d’un blanc mat, d’une saveur douce et agréable, mais il n’a 
réellement toute sa perfection que quand la femelle a atteint 
l’âge convenable. Trop jeune, elle fournit un lait séreux. 
Trop vieille, il est sec. Celui qui provient d’une femelle en 
chaleur ou qui approche de l’époque du vêlage, ou qui a mis 
bas depuis peu de temps, est inférieur en qualité. On a re¬ 
marqué encore qu’il falloit que la femelle ait eu trois portées 
Î jour que l’organe mammaire soit en état de préparer le meil- 
eur lait , et continuer de le fournir de bonne qualilé jus¬ 
qu’au moment où la femelle , passant à la graisse , la lactation 
diminue et cesse entièrement. 
