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Cependant , ces règles ne sont pas tellement générales, 
qu’elles ne soient soumises à quelques exceptions. On sait , 
par exemple, qu’il y a des vaches et des chèvres dont le lait 
est excellent pendant toute l’année. hormis les quatre ou cinq 
jours qui précèdent et qui suivent le part, tandis que d autres * 
dans les mêmes circonstances, exigent l’intervalle de quatre 
à cinq semaines avant que leur lait réunisse les qualités 
qu’il doit avoir par rapport à l’emploi qu’on veut en faire ; 
mais c’est ordinairement le troisième mois du vêlage que le 
lait est le plus riche en crème : aussi, dans les cantons où 
l’on fait des élèves, l’abandonne-t-on volontiers aux génisses, 
après toutefois en avoir retiré le beurre. 
Le débit du lait est assez considérable dans une grande 
commune, sur-tout depuis Fépoque où l’usage du café et du 
chocolat a été introduit en Europe, et que ces préparations 
sont devenues en France le déjeuner favori des deux sexes 
de tout âge et de tout état; mais son prix, dans le commerce, 
varie à raison de la saison et du prix des fourrages. L’intérêt 
des nourrisseurs de vaches, dans les environs de Paris, est de 
ne point économiser sur la nourriture pendant l’hiver, afin 
d’obtenir beaucoup de crème et peu de lait, vu que ce der¬ 
nier est d’une valeur beaucoup moindre que le premier. 
Il n’est pas douteux que, comme beaucoup d’autres ali— 
mens et boissons, le lait n’exerce aussi la cupidité des mar¬ 
chands, et qu’il ne se glisse quelques fraudes dans son com¬ 
merce; on peut aisément les découvrir à la faveur des organes 
perspicaces. Il existe des palais doués d’un sentiment assez 
exquis pour saisir tout d’un coup, non-seulement les diffè¬ 
re ns laits en eux, mais encore les nuances qui caractérisent 
chacun en particulier, le lait trait de la veille ou du jour, 
le lait écrémé ou non, celui qui a été au feu ou qu’on a alongé 
par de l’eau ou par des décoctions mucilagineuses. 
Une foule d’autres circonstances peuvent, il est vrai, sans 
altérer le lait, influer sur sa saveur. La transition brusquée 
du sec au vert se manifeste quelquefois au point que ce fluide 
contracte souvent ce qu’on appelle le goût de fourrage, assez 
désagréable dans certains cantons, où les herbages ont peu 
de qualité. Il faut donc distinguer ces causes d’avec celles qui 
résultent des infidélités qu’on se permettrez t dans ce com¬ 
merce. 
Quel que soit l’attrait pour le lait doué encore de sa chaleur 
naturelle, on ne sauroit douter qu’il n’ait une saveur plus 
douce et plus agréable quand il l’a perdue entièrement, et 
qu’il a pris la température de la laiterie. Au sortir du pis d® 
h femelle, ce fluide a encore le gaz de la vie, çette émana- 
