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lion animale que le vulgaire exprime en disant : U lait sent la 
vache , la chèvre, la brebis. On Je reconnoît encore à un 
loucher onctueux, à une odeur douce, et sur-tout à un blanc 
mat; mais cette odeur est si fugace, qu’elle n’existe plus déjà 
à l’instant où ce fluide a éprouvé l’action du feu, ou bien 
qu’il est sur le point de tourner. 
Pour juger que le lait d’une vache qui a récemment vélé 
peut sans inconvénient entrer dans le commerce, les laitières 
ont l’habitude de l’essayer sur le feu. S’il résiste à 1 ébullition 
sans se coaguler, elles le mêlent au lait destiné à la vente. 
Cependant, on conçoit que celle propriété de se cailler au 
premier bouillon dépend souvent de la saison et du caractère 
de l’animal. 11 convient donc d’examiner si, dans ce cas, le 
lait n’a pas une sorte d’état Visqueux et lymphatique qui an¬ 
nonce qu’il n’est pas encore assez éloigné de l’époque du 
part pour le soumettre aux diverses préparations et en faire 
usage sans inconvénient. 
La plus grande quantité de lait qu’une vache puisse fournir 
dans la saison du vert, est évaluée, d’après une suite d’expé¬ 
riences, à douze pintes ou quarante-huit livres environ dans 
les deux ou trois traites; mais le produit commun est de douze 
pintes ou de vingt-quatre livres ; et quoique plus savoureux 
et en plus grande abondance pendant l’été que l’hiver, le 
lait qu’elle donne dans cette saison est plus riche en prin¬ 
cipes. 
Comme le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase 
qui le contient, on peut soupçonner qu’il est mélangé quand 
il a ce défaut. Pour s’en assurer, il ne s’agit que de soumettre 
le dépôt à quelques expériences. Si c’est de la farine, elle pré¬ 
sentera, au moyen de la cuisson, une bouillie, tandis qu’on 
aura une gelée , si c’est de la fécule ou amidon. Enfin, en 
supposant qu’on se permette d’y introduire de la marne ou 
du plâtre, l’indissolubilité de ces matières terreuses donnera 
bientôt aussi la faculté d’en établir le caractère et de dévoiler 
li fraude. 
On dit et on répète, que la totalité du lait qui se vend à 
Paris est entièrement écrémée ; mais cela ne paroît pas vrai¬ 
semblable. Il faut d’abord faire attention que le lait du com¬ 
merce est ordinairement composé de la traite du soir et de 
celle du matin. La première, pendant douze heures qu’elle 
a séjourné à la laiterie, a eu le temps de se couvrir de crème 
et de pouvoir en être facilement séparée ; la seconde, au con¬ 
traire, est mêlée avec le lait de la veille presqu’aussi-tôt qu’on 
Fa tiré. Ainsi, le lait qu’on vend à Paris doit contenir au 
