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moins îa moitié de la crème que la vache a fabriquée pendant 
les vingt-quatre heures. 
Sans doute il serait possible qu’apporté des communes 
circonvoisines de Paris pendant l’hiver, le lait fût précisé¬ 
ment celui des deux traites de la veille qu’on auroit eu le 
temps d’écrèmer; mais outre que l’absence delà crème de- 
viendroit facile à saisir par la dégustation, on pourroit encore 
la constater en mettant un pareil lait dans un vaisseau étroit 
et cylindrique à une température de 10 à 12 degrés pendant 
quelques heures ; l’épaisseur de la couche à la surface suffirait 
pour faire juger de la présence de la crème et de la quantité 
qui s’y en trouve. 
On sait que quand le temps est orageux, le lait ne donne 
que fort peu de crème, et que la quantité qu’on en retire du 
soir au lendemain n’acquiert presque point de consistance ; 
les laitières sont même dans l’habitude d’exposer cette crème 
dans une cuiller au-dessus de la lumière d’une chandelle, 
pour voir si elle souffre le bouillon sans tourner. 
Convenons cependant qu’on peut augmenter la quantité 
du lait en y ajoutant de l’eau sans que l’intensité de sa cou¬ 
leur soit sensiblement diminuée; mais cette fraudé, la plus 
commune que se permettent quelquefois les laitières, ne sau- 
roit guère être découverte que par les sens. On a bien proposé 
l’emploi du pèse-liqueur et de la balance hydrostatique pour 
s’en assurer d’une manière plus certaine; mais ces instrumens 
demandent une sorte d’exercice pour être maniés utilement s 
d’ailleurs, ils sont insuffîsans pour faire connoître positive¬ 
ment dans quel le proportion l’eau se trouve mélangée, attendu 
que le lait varie à la journée de pesanteur spécifique. 
Cependant, il arrive souvent que, malgré Loutes les pré¬ 
cautions observées dans les laiteries, le lait a reçu, même dans 
le pis de l’animal, une si grande disposition à s’altérer, qu’en 
le mettant sur le feu immédiatement après la traite, il ne 
saurait braver le degré de chaleur de l’ébullition sans se 
coaguler, notamment dans les jours caniculaires. Cette cir¬ 
constance a donné lieu à quelques recherches pour savoir s’il 
n’y avoit pas .un moyen propre à éloigner, pendant un 
certain temps, cette tendance naturelle à l’altération; mais, 
après avoir examiné mûrement tous les moyens proposés, 
la plupart nous ont paru propres à concourir plutôt à sa 
détérioration. 
Quand les laitières manquent de caves bien conditionnées 
pour conserver leur lait en bon état pendant vingt-quatre 
heures, il vaut mieux leur conseiller de plonger dans un bain 
d’eau froide le vase où se trouve le lait , de couvrir ce vase 
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