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plantes aromatiques, avec un peu de lard ou de beurre, au mo¬ 
ment de le mettre à la broche ; sa chair devient plus succulente f 
et d'un fumet plus agréable. La feuille de bols de Sainte-Lucie 
produit le même effet. Les rôtisseurs aromatisent les lapins 
avec le mélilot ; et les cuisiniers ajoutent beaucoup à leur fu¬ 
met , en réduisant en poudre les os d'un lapin qui étoit de 
bon goût, et en tirant de ces os une décoction, une sub¬ 
stance qu’ils mêlent au lapin qu'ils font cuire. De Lormoy, 
très-habile agriculteur, propose , d’après l'expérience qu’il 
en a faite, la méthode suivante pour faire contracter aux la¬ 
pins domestiques , le fumet et le goût des lapins de garenne. II 
prend une pincée de mélilot jaune et blanc, quand il peut 
s’en procurer , des feuilles de bois de Sainte-Lucie , de ser¬ 
polet fleuri, autant que cela est possible ; il fait sécher sépa¬ 
rément ces plantes, d’abord à l’ombre, ensuite au soleil, 
entre deux feuilles de papier; quand elles sont parvenues à 
l’étal de sicciié qui leur convient, il les jette dans un mortier 
et les réduit en poudre ; il les passe dans un tamis de soie, ou 
de mousseline. Le lapin étant dépouillé et vidé, on le fait re¬ 
venir sur le feu. On prend un morceau de lard bien frais ; on 
en gratte la quantité qu'on veut employer; on saupoudre la 
graisse qu’on a enlevée de ce morceau de lard , avec la poudre 
des plantes odorantes qu'on a pilées ; on mêle cette poudre 
avec la graisse; on en fait une pommade qui ait de la con¬ 
sistance ; on frotte le dedans du lapin de cette pommade odo¬ 
rante, on recoud la peau du ventre, on pique ensuite le la¬ 
pin , on le barde de lard , on le met à la broche et on le fait 
cuire à propos. 
Castration des Lapins. 
La castration des lapins mâles présente beaucoup d’avan¬ 
tages : ils deviennent plus gros et aussi forts qu’un lièvre ,* ils 
engraissent mieux, leur chair est plus tendre et plus savou¬ 
reuse, et leur peau se couvre d’un poil plus touffu. D’ailleurs, 
ils apportent moins de trouble dans le clapier, et on peut les 
laisser quoiqu’en nombre,ensemble, mais néanmoins,séparés 
des mâles entiers qui les maltraiteraient. On ne doit les manger 
que quand ils ont atteint huit ou neuf mois, et même un an: 
ils sont plus beaux et ont plus de chair. 
C’est à deux ou trois mois qu’on les châtre : cette opération 
exige quelqu’adresse , parce que les jeunes lapins ont les 
bourses peu apparentes, et les testicules souvent cachés et 
hors des bourses. Pendant qu’une personne tient Je lapin par 
les oreilles et les pâlies de derrière, une autre saisit les tesli- 
