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et stérilisés par la vapeur ou les antiseptiques. Il serait bon 
meme d’employer à cet effet des tonnes neuves. On y ajoute¬ 
rait une certaine quantité d 'apiculatus et l’on abandonnerait le 
liquide à lui-même, jusqu’à ce qu'il ait acquis le goût et l’arome 
propres à cette levure. 
On soutirerait ensuite dans les fûts qui servent à la fermen¬ 
tation actuelle des lambics. Le dépôt d 'apiculatus formé dans 
les premières tonnes pourrait servir à des ensemencements 
nouveaux. La reproduction du S. apiculatus pourrait même se 
faire à part en employant des moûts additionnés d’une solu¬ 
tion de glucose. 
La bière produite par Y apiculatus, et qu’on aurait soutirée 
dans les anciens fûts, serait additionnée de nos deux ellipsoï- 
deus et, après la fermentation, on laisserait les bières aban¬ 
données à elles-mêmes, comme actuellement. Les pores des 
anciens tonneaux contiendraient assez de ferments acides pour 
compléter rapidement la fermentation des bières. On pourrait 
aussi acidifier rapidement et à part une partie de la bière. Ce 
liquide acide servirait à couper la bière faite avec Vapiculatus 
et les ellipsoïdeus, de façon que la teneur en acide acétique 
et lactique devienne égale à celle qu’on trouve dans le meilleur 
lambic. L’acidification par l’acide lactique pourrait se faire en 
employant l’acide lactique, qu’on fabrique aujourd’hui à bon 
marché pour le commerce, notamment par le procédé Jacque- 
min 1 ; celle par l’acide acétique en transformant en vinaigre, 
par la méthode des copeaux de hêtre, une partie de la bière 
fermentée avec Y apiculatus et les ellipsoïdeus. 
Telle serait, selon nous, la marche à suivre dans la pratique. 
Nous sommes d’avis que les laboratoires ont donné beaucoup 
de ce qu’ils pouvaient donner et que le moment est venu de 
faire des essais sur plusieurs hectolitres. L’expérience nous 
apprendrait certainement un grand nombre de faits nouveaux 
1 Procédé de fabrication de l’acide lactique adjoint ù l’industrie de la 
brasserie. Breveté par M. Jacqüemix, à Nancy, le 14 avril 1890. 
