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certain temps pour donner au moût le cachet propre à cet 
organisme. On ajouterait ensuite en certaines proportions nos 
deux ellipsoïdens, qui compléteraient les transformations com¬ 
mencées par Yapicuïatus, et interviendraient pour leur part 
dans le cachet de la bière bruxelloise. Il resterait ensuite à 
ajouter les ferments producteurs d’acide. 
Nous avons réalisé ces opérations en laboratoire, avec cette 
modification qu’une fois la fermentation par les ellipsoïdens 
terminée, nous avons acidulé avec de l’acide lactique et de 
l’acide acétique, de façon que le liquide contînt environ la pro¬ 
portion de ces corps qu’on trouve dans les lambics réputés les 
meilleurs. 
Après un séjour d’environ six semaines de ces bières en 
bouteilles, elles avaient acquis un goût et un arôme que nous 
avons trouvé supérieur à plusieurs des « gueuses lambics » de 
la capitale. 
Malheureusement, nous ne croyons pas qu’on puisse réali¬ 
ser dans la grande industrie la série d’opérations qui se fait 
assez facilement en laboratoire. Il faudrait apporter une trans¬ 
formation complète dans le matériel, de façon à amener le 
moût complètement stérile en tonneaux; avoir des appareils 
producteurs des différents ferments que nous avons signalés, 
et nous croyons que, pour ce qui concerne les ferments lac¬ 
tiques et acétiques, on aurait encore de grandes difficultés à 
vaincre. Peu de brasseurs se résigneraient à faire bouleverser 
de fond en comble une fabrication basée sur une pratique 
séculaire. 
Mais il y a, selon nous, une autre façon de résoudre indus¬ 
triellement le problème sans amener de transformations dans 
le matériel actuel. Ce serait de faire, pour les faros et les lam¬ 
bics, quelque chose d’analogue à ce que MM. Martinand et 
Rommier ont proposé et meme réalisé pour hâter lamaturation 
des vins. Il serait possible ainsi d’abaisser la longue durée de 
maturation des bières bruxelloises à un an au maximum, en 
procédant de la façon suivante : 
Le moût refroidi serait entonné dans des fûts bien propres 
