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de S. cerivisiœ, S. ellipsoïdeus, S. Pastorianus, se cachaient en 
réalité plusieurs espèces de levures, pouvant porter chacune un 
nom spécial avec autant de raison que chacune des formes 
étudiées par Reess, la question que nous avons soulevée, à 
savoir que les levures industrielles dont on se sert actuelle¬ 
ment ne sont que les anciennes levures de fruits modifiées par 
une culture séculaire dans du moût de bière, serait immédia¬ 
tement résolue. 
Mais nous savons que, pour ce qui concerne le 5. ellipsoï¬ 
deus , par exemple, on peut ranger sous ce nom une quantité 
d’espèces bien distinctes, se comportant tantôt comme levure 
haute, tantôt comme levure basse, et d’origine bien différente, 
pouvant provenir soit des fruits (S. ellipsoïdeus l de Hansen et 
différents ellipsoïdeus du vin), soit de bières malades (S. ellipsoï¬ 
deus Il de Hansen), etc. Il reste comme argument en faveur 
de l’hypothèse que nous émettons, le grand rôle joué par le 
S. apieulatus dans les fermentations des bières bruxelloises, 
ainsi que la présence constante de deux ellipsoïdeus, dont l’un 
se rapproche beaucoup d’un ellipsoïdeus des vins. L’importance 
que nous attribuons au S. apieulatus n’a plus rien qui doive 
étonner quand nous voyons Kayser i démontrer expérimen¬ 
talement que les meilleurs cidres sont ceux qui contiennent 
cette levure. L’auteur a trouvé aussi parmi les jus de pomme 
qu’il a étudiés une certaine levure rose. 
VII. — Consécxuences pratiques des résultats précédents. 
L’idéal pour les brasseurs bruxellois serait d’ensemencer le 
moût stérile placé dans des tonneaux ou des cuves bien pro¬ 
pres, successivement avec les différents ferments qui jouent 
dans la fermentation de leur bière un rôle prépondérant. 
C’est ainsi qu’on ensemencerait d’abord avec les 5. apicu- 
latus. On laisserait cette levure se développer pendant un 
1 E. Kayser, Études sur les fermentations du cidre (Ann. de l’Institut 
Pasteur, 25 juin 1890). 
