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J] n’y a aucun doute que les S. exiguus de Reess ne soient 
constitués par une ou plusieurs de nos variétés de Torulas; 
c’est une espèce chez laquelle Reess a figuré une sporulation. 
Par ce caractère, cet organisme se rapproche du Saccharomyces 
coloré en rose que nous représentons à la figure 11, dont la 
coloration ne peut être distinguée dans un simple examen 
microscopique et n’est visible que dans les colonies, lorsque 
cette levure est cultivée en culture pure. 
Le S. cerivisiœ, signalé par l’auteur allemand dans les lam¬ 
bics, n’est probablement qu’un mélange de formes rondes de 
développement de nos S. ellipsoïdens (fig. 12, 13, 12°, 12\ 
13% 13 b ) et des grandes Torulas que nous représentons aux 
figures 7 et 8. Il se pourrait aussi que les bières examinées par 
Reess provinssent de brasseries où l’on fabrique, à côté des 
faros et des lambics, des bières à fermentation ordinaire, ce 
qui entraîne inévitablement la présence du S. cerivisiœ dans 
l’air et sur les tonneaux. Certains brasseurs bruxellois ajoutent 
même une très petite quantité de levure industrielle à leur 
moût de lambic, pour en hâter la fermentation. 
La brasserie Herbos, à Rruxelles, qui a mis avec la plus 
grande complaisance ses produits à notre disposition, ne 
fabrique que des bières à fermentation spontanée, et n’em¬ 
ploie pas de levure industrielle. 
Dans la systématique qu’il donne du genre Saccharomyces , 
Reess décrit le S. ellipsoïdens comme levure de vin ( Haupt - 
sâchlicher Âlkoholfermentpilzclerspontanen Gahrungen,zumalder 
Haupt und Nachgàhrung des Weinmostes). Il en est de même du 
S. Pastorianus (Lang sam werkender Alkoholfermentpilz, zumal 
in Nachgâhrungshefen hei Weinen , Obstweinen und selbstgàh- 
rigen Bieren). Il nous dit aussi que les cellules bourgeonnantes 
cylindriques, produisant des spores comme des Saccharomyces, 
sont analogues au ferment inconnu qui constitue la levure du 
vin rouge. 
Si nos connaissances sur les Saccharomyces ne s’étaient con¬ 
sidérablement modifiées depuis les recherches de Reess, si les 
travaux de Hansen ne nous avaient montré que sous les noms 
