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de quatre jours que ls r ,973 sur 4s r ,840 d’extrait sec, lorsqu’il 
a été mis en fermentation à la température de 25° C., avec 
une trace de cette levure. 
Dans les mêmes conditions, de l’eau de levure à 3 °/ 0 de 
saccharose est très claire au bout de cinq jours, et n’en con¬ 
tient plus que O r ,132. La bière produite par cette levure a un 
goût et une odeur particuliers. Elle se clarifie lentement. 
L’autre Saccharomyces, que nous appellerons S. ellipsoideus 
n° 2 du lambic, ressemble beaucoup, pour ce qui concerne la 
forme des cellules dans les voiles, à une levure de vin décrite 
par Hansen, le S. ellipsoideus 1 . Comme chez cette dernière, on 
constate, dans ses végétations superficielles, un allongement 
considérable des cellules, un développement en boudin, des 
groupements présentant parfois des ramifications verticillées 
ou opposées. Ces deux espèces diffèrent pourtant par le 
moment d'apparition des premiers rudiments d’ascospores ; 
chez le S. ellipsoideus I de Hansen, ils apparaissent déjà à 25° 
au bout de vingt et une heures; tandis que dans l’espèce du 
lambic, ils apparaissent sensiblement au bout du même temps 
que chez le S. ellipsoideus n° I du lambic. Cependant les carac¬ 
tères sont ici moins nets et les cellules à spores sont beaucoup 
plus rares. Cultivé en milieu liquide, par exemple dans du 
moût (fig. 13 b ), de l’eau de levure à 3 % de saccharose, iden¬ 
tiquement dans les mêmes conditions que l’espèce précédente 
(fig. 13 b ), cette espèce se différencie de sa congénère du lambic 
par le grand nombre de cellules pastoriennes qui sont mélan¬ 
gées aux formes elliptiques. En milieu solide (fig. 13), la 
proportion de formes pastoriennes est aussi très considérable. 
C’est une espèce à action ferméntative plus accentuée encore 
que la première. Dans les milieux dont nous avons signalé 
plus haut la teneur en extrait et en sucre, on ne trouve plus 
au bout du même temps que ls r ,90 de maltose sur 4s r ,716 d’ex¬ 
trait et 0° r ,12o de saccharose. 
La bière produite se clarifie aussi très lentement et son 
cachet diffère de celle produite par le S. ellipsoideus n° 1 du 
lambic. 
