additionné de bière faite avec le S. apiculatus, et un lambic 
vieux est peu appréciable et, dans tous les cas, elle est moindre 
que celle qui existe entre les lambics des différents brasseurs 
bruxellois. Les praticiens et les amateurs de vieilles bières de 
notre capitale savent, en effet, que ces produits varient d’un 
établissement à l’autre et que chacun a une touche propre à tel 
ou tel brasseur. Ces nuances dans le goût et l’arome tiennent 
certainement aux teneurs différentes en acide acétique et lac¬ 
tique, à leur âge différent et très probablement aussi aux quan¬ 
tités différentes de sucre élaborées par les Saccharomyces apicu¬ 
latus. 
Nous verrons plus loin les conséquences qu’on peut tirer 
des résultats précédents dans la pratique. 
B. Parmi les formes fermentatives : 
Deux ellipsoïdeus représentés, l’un aux figures 12, 12 a et 12 b , 
l’autre aux figures 13, 13“ et 13 b . Us ont beaucoup d’analogie 
l’un avec l’autre, mais ils diffèrent pourtant par des particu¬ 
larités intéressantes. 
L’un, que nous appellerons le 5. ellipsoïdeus n° I du lambic, 
est constitué par une belle levure elliptique; en culture, en 
milieu liquide tel que moût (fig. 12 a ), eau de levure additionnée 
de 3 % de saccharose ifig. 12 b ), il se présente sous forme de 
cellules en majorité elliptiques, mélangées avec des cellules 
rondes. 
On ne constate que de très rares formes pastoriennes. En 
culture sur les milieux gélatinisés, la proportion de cellules 
en boudin devient plus considérable (fig. 12). Cultivé sur blocs 
de plâtre dans les conditions ordinaires, ce Saccharomyces 
présente, au bout de quarante-cinq heures, à la température 
de 23° C., un grand nombre de cellules à ascospores bien 
nettes. Beaucoup d’entre elles rappellent les figures classiques 
de Reess et de Hansen. 
C’est une espèce à action fermentative très vive. En effet, du 
moût contenant, pour 100 c. c. de liquide, 8s r ,2418 de sucre 
réducteur sur lls r ,82o d’extrait sec, n’en contient plus au bout 
