— 23 — 
Cultivée sur bloc de plâtre, suivant la méthode d’Engel, cette 
forme ne développe ni ascospores, ni tubes germinatifs, et 
diffère par conséquent d’une espèce décrite par Hansen 1 ; 
cl. Un Saccharomyces coloré en rose (fig. 11), rappelant beau¬ 
coup celui qui est dessiné dans le tableau 11 (fig. 38, 38 1 ) des 
communications du laboratoire de Carlsberg (t. I). Il a la forme 
d’un petit ellipsoïdeus de 2,6 sur 2,8 micromillimètres, se 
développe dans le moût sans le décolorer et sans en changer 
sensiblement le goût. Il y forme un dépôt d’un beau rouge- 
amaranthe. Cette coloration diffère de celle de la Tonda repré¬ 
sentée à la figure 10; comme celle-ci, il croît sur le blanc et le 
jaune d’œuf, seulement la coloration de la colonie est beaucoup 
plus foncée. Il se développe aussi très bien sur le moût et le 
bouillon gélatinisés. Sur ce dernier milieu, la coloration de la 
colonie est très pâle. Cet organisme développe des spores bien 
nettes après culture à 25° C. pendant quarante-huit heures 
dans du moût liquide ; 
e. Le Saccharomyces apiculatus. Cette levure joue un rôle 
considérable dans les fermentations spontanées du lambic. 
Quoique se trouvant en grande quantité, mélangée avec d’autres 
organismes, dans la lie des tonneaux des brasseries bruxelloises, 
nous n’étions pas parvenus à l’isoler tout d’abord. Ce n’est 
qu’après plusieurs recherches que nous eûmes la chance d’en 
obtenir des cultures pures et que nous pûmes la comparer avec 
le Saccharomyces apiculatus des fruits et conclure à l’identité 
des deux formes. La bière produite par le Saccharomyces apicu¬ 
latus, qui est pourtant une espèce à pouvoir fermentatif faible, 
a un goût particulier et une odeur spéciale, qu’on reconnaît 
dans les vieux lambics. Quand on ajoute à un lambic jeune du 
moût fermenté avec des 5. apiculatus, on est frappé, abstrac¬ 
tion faite des conditions d’acidité, ducaractèredevieillessequ’on 
lui communique. La différence d’arome entre un lambic jeune, 
1 Em.-Ch. Hansen, Saccharomyces colorés en rouge et cellules rouges 
ressemblant à des Saccharomyces (Résumé des communications du labo¬ 
ratoire de Carlsberg, t. I, p. 81). 
