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question est difficile à résoudre. Pourtant la présence constante 
dans le lambic de certaines levures de vin, ou très voisines de 
celles-ci, peut faire supposer que les premières brasseries 
bruxelloises ont utilisé des lies de vin pour amorcer leurs 
tonneaux. Peut-être les levures industrielles se sont-elles 
créées naturellement par une longue culture dans du moût de 
bière des anciennes levures de fruits d ? A ce point de vue, la 
brasserie bruxelloise primitive ne serait qu’un reste local de 
procédés jadis plus universellement employés. Il est très pro¬ 
bable qu’à l’origine, la fermentation du moût s’est faite sans 
ajoute de levain et que ce n’est que dans la suite que l’expé¬ 
rience aura appris à utiliser pour l’ensemencement les lies 
provenant de fermentations antérieures. 
V. — De la nature des ferments du lambic. 
Les micro-organismes que Ton rencontre normalement dans 
les lambics sont des bactéries de différente nature et des 
levures dont les unes sont de véritables Saccharomyces pouvant 
présenter une sporulation bien nette ; les autres se rapportent 
au groupe des formes-levures. Quoique nous ayons isolé un 
grand nombre de ces organismes, il ne nous a pas été possible 
de les étudier tous d’une façon approfondie. Certains d’entre 
eux ne nous paraissant jouer aucun rôle dans les transforma¬ 
tions qui nous occupent, d’autres semblant même exercer une 
action nuisible, nous avons borné nos recherches à la déter¬ 
mination des formes qui jouent le rôle prépondérant dans la 
brasserie bruxelloise primitive. 
Parmi les bactéries, il est incontestable que les ferments 
acétiques et lactiques comptent parmi les principaux agents 
d’élaboration des produits qui donnent au gueuse lambic son 
goût caractéristique. 
A ces deux ferments se trouvent associés, toujours en plus 
ou moins grande quantité : 
1 L’industrie de la bière parait avoir pris naissance en Égypte, pays 
très chaud et où la culture de la vigne devait être en honneur. Elle s’est 
répandue de là dans toute l’Europe. 
