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mettre en fermentation, on s’explique la lenteur avec laquelle 
le lambic mûrit L 
Ce qui confirme le résultat auquel nous sommes arrivés, 
c’est que les brasseurs bruxellois ne se servent jamais de tonnes 
neuves sans leur faire subir une préparation préalable, qui 
consiste à y jeter une vingtaine de litres d’eau bouillante et une 
poignée de sulfate de fer pour enlever ce que ces industriels 
désignent sous le nom de « goût de bois », et qui est peut-être 
dû à un excès d’acide tannique. On agite dans tous les sens 
pendant un quart d’heure et l’on rince à l’eau bouillante. On les 
remplit ensuite avec de l’eau qui contient des lies de bière, 
un peu de moût, puis on laisse fermenter. Les tonnes neuves, 
fabriquées avec du vieux bois, sont à point au bout de trois 
mois. Celles qui sont faites avec du bois vert ne le sont pas 
encore après six mois. 
On voit donc qu’avant de se servir de tonnes neuves, le 
brasseur y introduit les germes provenant de fermentations 
spontanées antérieures. 
Il sait que la bière qu’on loge dans des tonnes neuves 
laisse toujours à désirer. Outre le goût du bois, le produit 
devient maigre et insipide. 
Les principaux agents de l’ensemencement naturel des 
moûts de bières se trouvent donc dans les fûts dans lesquels 
on les loge. 
L’air n’y intervient que pour très peu. 
On pourrait se demander la façon dont a été ensemencé, il y 
a plusieurs siècles, le premier moût de lambic à Bruxelles. La 
1 Ordinairement la fermentation n’est apparente dans les fûts que 
24 heures après l’entonnement. Elle devient de plus en plus tumultueuse 
les jours suivants; il se forme alors une grande quantité d’écume. La 
fermentation tumultueuse est ordinairement terminée après une douzaine 
de jours. Quelquefois elle peut durer jusqu’à six semaines et plus. Cela 
dépend beaucoup de la température du local. Elle se continue alors 
insensiblement pendant tout l’hiver, jusqu’au printemps, époque à 
laquelle elle subit souvent une pertaine recrudescence qui se représente 
annuellement, jusqu’au moment où la bière est prête à être travaillée. 
Ce moment se présente rarement avant deux ans. 
