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nombre de formes Pastorianus (S. Pastorianus ou Mycoderma 
cerivisiæ ) et de bactéries. 
Ces préparations microscopiques sont en rapport avec celles 
faites avec des dépôts des bouteilles, à part une levure pointue 
à ses deux extrémités, rencontrée dans un grand nombre 
d’échantillons et qu’il faut sans doute rapporter au S. apiculatus. 
Dans une première série d’expériences, nous n’étions pas 
parvenu à isoler ces levures, à cause d’un développement exu¬ 
bérant de colonies de Mycoderma cerivisiæ. Dans des opéra¬ 
tions ultérieures, nous eûmes la chance d’isoler, outre plusieurs 
espèces fermentatives, plusieurs variétés de formes-levures que 
nous décrirons sommairement dans le paragraphe suivant. 
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De ce qui précède, nous pouvons conclure : 
1° Que des moûts de lambic exposés à l’air se couvrent de 
moisissures et n’entrent le plus souvent pas en fermentation ; 
2° Que ces moûts entrent en fermentation quand on y ajoute 
une trace de lambic, c’est-à-dire quand on y introduit un peu 
des germes qu’il contient; 
3° Que la fermentation est très lente à cause du peu d’orga¬ 
nismes qui servent à l’ensemencement. 
Puisque des moûts exposés à l’air moisissent et ne présentent 
le plus souvent pas de phénomènes marqués de fermentation 
alcoolique, puisque, d’autre part, ces moûts entrent en fer¬ 
mentation lorsqu’on les infecte avec une trace de lambic, nous 
sommes obligés de rechercher dans les fûts où s'effectue la fer¬ 
mentation et la cause de celle-ci. En effet, les pores des ton¬ 
neaux présentent, malgré tout le nettoyage auquel on peut les 
soumettre, malgré tous les antiseptiques qui servent à leur 
désinfection, un abri certain pour les ferments. 
Comme ils s’y trouvent en petite quantité relativement à la 
quantité de levure que les autres brasseurs emploient pour 
