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Voici ce que nous avons constaté : 
Les moûts contenus dans les cinq premiers Erlenmeyers ne 
tardèrent pas à se couvrir de moisissures, sans présenter le 
moindre symptôme de fermentation alcoolique. 
Les trois Erlenmeyers infectés avec une trace de lambic, par¬ 
faitement clairs d’abord, sont devenus opalins au bout de 
deux jours environ, à peu de distance l’un de l’autre. Douze 
jours plus tard, les moûts étaient complètement troubles, recou¬ 
verts l’un d’un voile mince, l’autre d’une couronne. Une 
semaine encore plus tard, c’est-à-dire 21 jours après l’inocu¬ 
lation, les moûts, encore très troubles, étaient le siège d’une 
fermentation fort vive. Cette, fermentation a duré très long¬ 
temps, puisque 8 jours après le commencement de ce phéno¬ 
mène, le liquide était encore saturé d’anhydride carbonique, 
quoique le vase fût simplement fermé avec une bourre d’ouate. 
Ces opérations, ainsi que les suivantes, ont été effeetuées dans 
l’incubateur à une température de 27° C. Nous avons fait une 
préparation microscopique du dépôt de l’un des Erlenmeyers 
au moment où la fermentation était en pleine vigueur, et nous 
y avons constaté une grande quantité d'une espèce de levure 
ovale, mélangée de formes rondes de 4 à 5 micromillimètres 
de diamètre. Beaucoup de cellules étaient en train de bour¬ 
geonner (fig. 5). 
Le microscope y décela aussi l’existence de quelques formes 
allongées ( S . Pastoriauus ou M. cerivisiœ ), de quelques micro¬ 
coques et de petits bâtonnets grêles, qu’il fallait sans doute 
rapporter au ferment acétique. Cependant le nombre de ces 
derniers organismes était peu considérable à côté des grandes 
cellules bourgeonnantes, mentionnées en premier lieu. 
Comme les Erlenmeyers dans lesquels s’effectuaient ces 
fermentations avaient le contact de l’air à travers la ouate qui 
servait de bouchon, les bières qu’ils contenaient ont commencé, 
une fois la fermentation achevée, à s’acidifier tellement, qu’un 
mois après elles étaient tout à fait impotables. Une préparation 
microscopique faite à ce moment n’y montra pour ainsi dire 
plus les cellules rondes ou ovales de tantôt, mais un grand 
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